Пивоваренное производство

скачать (285.7 kb.)

  1   2
Введение.
Производственная практика проходила на предприятии ООО АПК ”Сибатом” расположенный по адресу Ул. Октябрьской Революции 3.
Структура предприятия.
В состав пивоваренного производства входят следующие отделения:

  1. Отделение варочное.

  2. Отделение брожения (охл. блок)

  3. Отдел дображивания (охл. блок)

  4. Отдел розлива.

  5. Отделение подготовительное.

Участок расположен в существующем пищевом цехе, цех занимает 360м2 из них 170м2 это (1-5), (описаны выше).
Технологическая схема производства с подробным ее описанием ее этапов, норм технологического режима.
Технологическая схема показана на рисунке 1.

Технологическая схема состоит из следующих стадий:


  1. Дробление зернопродуктов.

Солод и другие необходимые по рецептуре зернопродукты попадают в дробилку. Дробление необходимо для обеспечения и ускорения физических и биохимических процессов при затирании.


  1. Приготовление пивного сусла.

Дробленый солод засыпают в заторный аппарат, в который предварительно наливают подогретую воду. Затирание ведется в соответствии с выбранным способом по специальной технологической инструкции. Затор нагревают с необходимой скоростью с выдерживанием пауз при определенных температурах. Полнота осахаривания определяется по йодной пробе.

Затем затор перекачивают на фильтрование в фильтрационный аппарат.

Процесс фильтрования состоит из 2-х стадий: сначала фильтрование первого сусла, а затем выщелачивание вымываемого экстракта удержанного дробиной путем его вымывания водой.

В первом сусле определяют содержания сухих веществ сахарометром.

Фильтрованное сусло и промывные воды перекачиваются в сусловарочный аппарат и подвергаются кипячению с хмелем. В это время оставшуюся в фильтровальном аппарате солодовую дробину выгружают

Готовое сусло перекачивают в гидроциклонный аппарат, в котором происходит осветление сусла за счет отделения белкового и хмелевого осадков под гидродинамическим воздействием.

После выдержки сусла в гидроциклонном аппарате производится его охлаждение до установленной температуры в пластинчатом теплообменнике. Сусло проходит через двух ступенчатый теплообменник, охлаждаясь: сначала водой затем ледяной водой, полученной в баках, установленных в отделении дображивания при определенной температуре.


  1. Сбраживание пивного сусла дрожжами


По выходу из теплообменника сусло перекачивается в бродильный аппарат, расположенный в специально охлажденном бродильном отделении при температуре 10-12 градусов Цельсия. За температурой следят по термометру.

Главное брожение ведется 5-10 суток. По окончанию процесса проверяют видимую степень сбраживания молодого пива с помощью сахарометра.



Дображивание и созревание пива.
Молодое пиво перекачивается в аппараты дображивания расположенные в специально охлажденном помещении с температурой 2-3 градуса Цельсия.

Далее происходит созревание пива при заданной температуре и давлении.

Длительность дображивания от 6 до 100 суток в зависимости от сорта пива.

Продукт, полученный в конце процесса готов к употреблению и розливу.

Теперь поближе познакомимся с процессами, протекающими от стадии дробления зернопродуктов до их сбраживания.

Солод привозятся на предприятие автотранспортом, поступает на склад. Дробление производится на двувальцовой солододробилке (СД) мощностью 500 кг/ч, что необходимо для ускорения физических и биохимических процессов при затирании.
Следующий этап в производстве пива - приготовление пивного сусла.

Дробленый солод засыпается в заторно-сусловарочный аппарат (АЗС), где смешивается с горячей водой затирание начинают при температуре 45єС. Дробленый солод смешивают с водой в соотношении (1:4,0 - 1:4,5) по массе для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое», в соотношении (1:3,5-1:4,0) для пива «Багира-30» и в соотношении (1:3,5) для пива «Багира-60». При необходимости проводят корректировку рН затора до значений 5,5-5,6 внесением молочной кислоты, гипса, хлористого кальция или других средств, разрешенных к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Далее процесс затирания проводят настойным способом по технологическому режиму, приведенному в таблице 1.

Таблица 1- Технологический режим осахаривания


Наименование операции

Продолжительность, мин

Перемешивание

1

2

3

Пауза при температуре 45 єС

30

Периодическое

Подогрев до 52 єС

7-10

Непрерывное

Пауза при температуре 52 єС

30

Периодическое

Продолжение таблицы 1

1

2

3

Подогрев до 6З єС

10

Непрерывное

Пауза при температуре 6З єС

30-60

Периодическое

Подогрев до 70 єС

7-10

Непрерывное

Пауза при температуре 70 єС

30

Периодическое

Подогрев 72 єС

2

Непрерывное

Пауза при температуре 72 єС

до полного осахаривания

Периодическое


Полноту осахаривания проверяют по йодной пробе. Осахаренный затор медленно подогревают до 76-78 єС и перекачивают с помощью заторного насоса (Н1) в фильтрационный аппарат.

Перед началом фильтрования фильтрационный чан подготавливают к работе. Вымытый фильтр-чан с плотно закрытым люком для выгрузки дробины ополаскивают горячей водой с температурой 77-79єС, для его подогрева. При закрытом кране для сбора сусла заполняют подситовое пространство горячей водой для вытеснения воздуха. Уровень воды в аппарате должен быть выше на 15-20мм уровня сит. При непрерывном перемешивании осахаренного затора его перекачивают в фильтрационный чан. Освободившийся заторно-сусловарочный котел сразу же после перекачки затора ополаскивают горячей водой. Промывную воду также перекачивают в фильтрационный чан. Затор оставляют в покое на 15-20 мин., а затем начинают фильтрование. Первые порции мутного сусла возвращают обратно в фильтрчан. После достижения прозрачности сусла его перекачивают обратно в заторно-сусловарочный котел.

Промывание дробины проводят в 2-3 приема горячей водой с температурой 77-79 єС. Промывные воды также собирают в сусловарочный котел до достижения массовой доли сухих веществ в наборе сусла: для пива светлого «Багира-30» - 11,2 - 11,3 % , для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое» - 12,2 - 12,5 %, для пива темного «Багира-60» - 13,2-13,5 %. После окончания фильтрования остатки промывной воды сбрасывают в канализацию, а дробину из фильтрационного аппарата выгружают через люк и реализуют на корм скоту.

Собранные в сусловарочном котле первое сусло и промывные воды (набор сусла) нагревают до кипения и кипятят с хмелепродуктами. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа.

Конец кипячения определяется по экстрактивности сусла, которая должна составлять 12% для пива «Багира-30», 13,8-14,0% для пива «Багира-45» и «Багира Золотое», 14,8-15,0% для пива «Багира-60».

Для охмеления сусла применяют гранулированный хмель, который подается в 2 приема: первая порция -85% расчетной дозы вносят через 15-20 минут после начала кипения сусла; вторая порция - 15% хмеля - за 30 минут до конца кипячения сусла.

Для улучшения степени осветления сусла и повышения коллоидной стабильности пива целесообразно вносить в заторно-сусловарочный котел препараты Брау-Золь, Ирландский мох, Хайгмум или другие, аналогичного действия, разрешенные к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России, в соответствии с рекомендациями по их использованию.

Горячее охмеленное сусло из сусловарочного котла насосом перекачивают в гидроциклонный аппарат (АГ). Сразу после освобождения сусловарочный котел промывают горячей водой. В гидроциклонном аппарате сусло оставляют на 20-30 минут для осаждения коагулируемых белков и хмелевых частиц. После выдержки начинают процесс охлаждения в теплообменнике (ТО). Охлаждение сусла до начальной температуры брожения 6 єС проводится в пластинчатом теплообменнике. Сусло охлаждается ледяной водой, получаемой в ледогенераторе (ЛГ). В пластинчатом теплообменнике поверхность теплообмена образована набором тонких штампованных гофрированных пластин, которые сжимаются между собой плитами таким образом, что благодаря прокладкам, между ними образуются каналы для поочередного прохода горячего и холодного теплоносителей.

Осветленное и охлажденное сусло подают в бродильный танк.
Основное и вспомогательное оборудование
Основное:

  1. Дробилка.

  2. Заторный аппарат.

  3. Фильтрационный аппарат.

  4. Сусловарочный аппарат.

  5. Гидроциклонный аппарат.

  6. Пластинчатый теплообменник.

Вспомогательное:

  1. Насос

  2. Ледогенератор

Характеристика сырья и готовой продукции.

Характеристика сырья:

Для приготовления пива светлого Багира-30, 45; пива полутемного Багира-Золотое и пива темного Багира-60 в соответствии с рецептурой применяют:

Солод пивоваренный, ячменный, - по ГОСТ 29294-92.

Карамельный и жженый.

Воду питьевую -по Сан ПиН 2.1.4.1074-01.

Хмель пресованый -по ГОСТ 21-94.

Хмель молодой гранулированный -по действующей норм.докум.

Экстракты хмелевые - Разрешающие к применению

Органами Госсанэпидем Надзора России.

Содержание пестицидов и микротоксинов регламентируется в сырье и не должно превышать уровня нормативов, установленных “Гигееническими Требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. (СаН ПиН 2.3.2.1078-01)
Характеристика готовой продукции:

Пиво, изготавливаемое по настоящей инструкции, должно соответствовать требованиям:

-фильтрованное -ГОСТ Р 51174-98

-нефильтрованое -ТУ 9184-2100334600-03

Фильтрованное пиво выпускают:

-непастеризованным

-непастеризованным обеспложенным

-пастеризованным

Нефильтрованное пиво выпускают:

-неосветленным

-осветленным

По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1

Таб№1- Органолептические показатели качества пива Багира-30.


Наименование показателей

Характеристика и норма

Фильтрованное

Нефильтрованное

Неосветленное

Осветленное

1

2

3

4

Внешний вид

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.

Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.

Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.


Вкус и аромат

Вкус и аромат сброженного солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и привкусов.

Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате


Таб№2- Органолептические показатели качества пива Багира-45


Наименование показателей

Характеристика и норма

Фильтрованное

Нефильтрованное

Неосветленное

Осветленное

1

2

3

4

Внешний вид

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.

Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.

Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.


Вкус и аромат

Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом.

Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате



Таб№3-Органолептические показатели качества пива Багира-золотое


Наименование показателей

Характеристика и норма

Фильтрованное

Нефильтрованное

Неосветленное

Осветленное

1

2

3

4

Внешний вид

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.

Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.

Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.


Вкус и аромат

Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного солода

Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате


Таб№4-Органолептические показатели качества пива Багира-60


Наименование показателей

Характеристика и норма

Фильтрованное

Нефильтрованное

Неосветленное

Осветленное

1

2

3

4

Внешний вид

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.

Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.

Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.


Вкус и аромат

Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного и жженого солода.

Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате


По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5

Таб№5-Физико-химические показатели пива.


Наименование показателя

Значение показателя




Багира-Золотое

Багира-30

Багира-45

Багира-60

Экстрактивность начального сусла %

14,0

12,0

14,0

15,0

Объемная доля спирта % не менее

4,8

4,5

4,8

4,9

Кислотность см3 раствора ггидроокси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива

2,4-3,5

1,9-3,2

2,4-3,6

2,4-3,5

Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды

1,6-3,5

0,4-1,5

0,4-1,5

3,6 и более

Массовая доля двуокиси углерода,% не менее

0,33

0,33

0,33

0,33

Стойкость пива, суток не менее













Нефильтрованное неосветленого

7

7

7

7

Нефильтрованное осветленное

10

10

10

10

Фильтрованного непастеризованого

15

15

15

15

Фильтрованного непастеризованого обесплож.

30

30

30

30

Фильтрованного пастеризованного

30

30

30

30

Пенообразование: высота пены, мм, не менее

30

30

30

30

Пеностойкость, мин, не менее

2

2

2

2

Углеводы, г в 100г пива, не более

5,9

4,7

5,8

6,6

Энергетическая ценность, ккал в 100г пива

54

46

54

58


Примечание : массовую долю двуокиси углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки; показатели “Энергетическая ценность” и “Углеводы” –информативные.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”(СаН ПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.7))-таблица 6.

Таб№6 Содержание токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов в пиве.


Показатели

Допустимые уровни, не более




Мг/кг

Бк/л

Свинец

0,3




Мышьяк

0,2




Кадмий

0,03




Ртуть

0,005




N-нитрозамины







Сумма НДМА и НДЭА

0,003




Радионуклиды







Цезий-137




70

Стронций-90




100


По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственных и пищевых продуктов” (СаН П и Н2.3.2.1078-0.1)-Таблица 7

Таб№7-Микробиологические показатели пива.


Продукция

КМАФАиМ КОЕ/г, не более

Объем пива, см3 в котором не допускается

Пиво нефильтрованое:

БГКП (колиформы)

Патогенные в т.ч. сальмонеллы

Дрожжи и плесени (сумма)

-осветленное (в бутылках ПЭТФ)




10

25




-неосветленое (в кегах)




3

25




Пиво фильтрованное:













непастеризованое













-в бутылках




10

25




-в кегах




3

25




непастеризованое













обеспложенное и пастеризованное

500

10

25

40


Срок годности пива, в сутках со дня розлива:

-фильтрованного непастеризованного 15

-фильтрованного пастеризованного и обеспложенного 30

нефильтрованого:

-неосветленного 7 (с момента розлива)

-осветленного 10

Условия хранения и транспортирования пива:

-фильтрованного -в соответствии с ГОСТ Р51174-98

-нефильтрованого -в соответствии с ТУ 9184-212-00334600-03
  1   2



Рефераты Практические задания Лекции
Учебный контент

© ref.rushkolnik.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации