Товароведная характеристика колбасных изделий

скачать (442.9 kb.)

  1   2   3   4   5   6   7




МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Департамент кадровой политики и образования

Мичуринский государственный аграрный университет

Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения
КУРСОВАЯ РАБОТА

по товароведению и экспертизе товаров

Специальность: Коммерция

НА ТЕМУ: Товароведная характеристика колбасных изделий

Мичуринск 2009 г.
Содержание


2.1 Химический состав вареных колбасных изделий 8

2.2 Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий 8

3.1 Сырье и материалы 10

3.2 Технология производства вареных колбасных изделий 14

3.3 Технологические дефекты 20

4.1 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий 22

4.2 Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий 24

4.3 Реализация вареных колбасных изделий 24

4.4 Фальсификация вареных колбасных изделий 25

5.1 Органолептические показатели 29

5.2 Физико-химические показатели 30

5.3 Микробиологические показатели 30




Введение

Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Темой данной курсовой работы будут являться вареные колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.

Цель определила следующие задачи:

Классификация вареных колбасных изделий
Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.(6,с 189)

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.(12,с.446-449)

Именно поэтому в данной курсовой работе более детально будут рассмотрены изделия колбасные вареные.

Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.(6,с.196)

Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:

- колбасы:

высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;

второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

- сосиски:

высший сорт — «Особые», «Сливочные»;

первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

- сардельки:

первый сорт — «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

- шпикачки

высший сорт — «Москворецкие».

- хлебы мясные:

высший сорт — «Заказной», «Любительский»:

первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второй сорт — «Чайный».(4,с.4)
  1   2   3   4   5   6   7



Рефераты Практические задания Лекции
Учебный контент

© ref.rushkolnik.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации