Сервировка стола

скачать (88 kb.)

  1   2

Министерство образования Российской Федерации

Красноярский Государственный Технический Университет




Кафедра ЭММ







По курсу Деловой этикет


Тема: Сервировка стола.

Выполнил:

Студент ЭФ (ЭУ61-3)

Богданов Андрей
Проверил:

г. Красноярск 2001


Оглавление:

Сервировка стола

Правила накрывания стола

Украшение стола

Обед

Чайный стол
Банкет — торжественный званый обед или ужин

Накрытый стол

Список литературы


Сервировка стола.

Праздничное застолье... С глубокой древности скрашивает оно жизнь людей - не только богатых, но и бедных, не только на Руси, но и во всем честном мире. Скромная вечеринка в семейном кругу, дружеская пирушка, свадьба и юбилей, званый обед и ужин, банкет, фуршет, церковная трапеза и светский раут, десятки самых различных праздников существуют вовсе не для того, чтобы хорошо выпить, поесть, попеть, поплясать, поговорить, хотя и это немаловажно.

Банкет за столом устраивается чаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Кроме целесообразности, при сервировке нужно учитывать и сочетание цветов и узоров. Если посуда пестрая,, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой. Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно подложить мягкую плотную ткань, чтобы не повре­дить полировку стола.

К завтраку, послеобеденному кофе или чаю,— а можно также и к обеду, к ужину,— стол с красивой поверхностью покрывают маленькими белыми или цветными салфетками. На салфетке должен уместиться прибор, предназначенный для одного человека. Под каждое общее блюдо или чашку также подстилают салфетки. Остальная поверх­ность стола остается непокрытой.

Для торжественного ужина используют обычно скатерть, покрывающую весь стол. Стол выглядит нарядней, если края скатерти свисают сантиметров на двадцать. Ска­терть должна быть в меру подкрахмалена, безукоризненно чиста и тщательно выглажена. Салфетки, того же цвета, что и скатерть, кладут слева, рядом с тарелкой, или же на закусочную тарелку.

Накрывать стол клеенкой не принято. Если сдвинуты два стола, их накрывают двумя одина­ковыми скатертями.

Среди множества столовых приборов (ножей, вилок, ложек, щипчиков, совочков и т. д.) чаще всего используют нож, вилку, суповую, десертную и чайную ложки.
Существуют определенные правила накрывания стола.
Прежде всего вся посуда, находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или стоят от нее на один-два сантиметра. Весь прибор распо­лагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Миски с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, то есть находятся дальше всего от тарелки. Но­жей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях в заключение предусмотрено еще одно блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии один сантиметр друг от друга.

Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находя­щиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны ле­жать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с но­жом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сер­вируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щип­чики и т. д. Масло сервируется со специальным ножом так же, как соль и горчица — с соответствующими ложками.

Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них используют обычные.

Место стакана — справа, позади прибора. Для ко­фе, чая, молока и какао нужны блюдца. Стакан для пива ставят на металлическую, пластмассовую или плетеную подставку, вместо которых можно использовать и стек­лянную. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Большие пивные кружки для домашнего сто­ла не пригодны, из них пьют только в пивных барах. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки (как и стаканы для пива и освежающих напитков) ставят тоже за прибором, справа в ряд или полу­кругом. Важно только, чтобы, они располагались в соответ­ствии с порядком употребления напитков, то есть тот бо­кал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбира­ют в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широ­кой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке, самый высокий бо­кал — для шампанского. Он выглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же в последнее время принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. В них лучше ощущается аромат на­питка. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножке. Если они без ножки, под них кладут маленькие подставки. Для ликера в последнее время ис­пользуются керамические либо нежные и прозрачные стек­лянные чашечки (так называемые ликерные), похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках. Пунш нали­вают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют толь­ко для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слабоокрашенными. Если нет соответствующего комплек­та рюмок, больше всего подходят для любого вина ней­тральные, средней величины, прозрачные бокалы из не­окрашенного стекла на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя не больше четверти бокала.
Украшение стола.
Каждая хозяйка стремится, чтобы стол выглядел красиво. Цветы и здесь, выполняя декора­тивную функцию, создают настроение. Ставят их в соот­ветствующей вазе в удобном месте, совсем необязательно посередине стола. Если за большим торжественным столом есть место, можно по левую сторону от каждого прибора поставить крохотную вазочку с несколькими маленькими цветочками. Цветы не должны заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих визави. Новогодний стол хорошо укра­сить ветками ели, сосны или можжевельника. Празднич­ное настроение создают горящие свечи.

Определенных правил украшения современного стола не существует. Здесь проявляется вкус хозяйки. Хорошо, если он обусловлен целесообразностью, хуже, если это пре­тенциозная попытка блеснуть дорогой посудой, тонким стеклом и серебром приборов.

Завтрак. Основной тарелкой здесь будет закусочная. На нее кладут салфетку, справа от нее — нож. Если нужна ложка (для каши, яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут за тарелкой. Место чашки с блюдцем или стакана (всегда на блюдце или в подстаканнике) — справа, за тарелкой. Чаш­ка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная лож­ка — лежать на блюдце справа от чашки. Теперь удобно взять чашку, не задевая при этом еду на тарелке. Если к завтраку подают яйцо всмятку, оно должно быть в специ­альной подставке, которую ставят на блюдце или на тарел­ку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ста­вят за основной тарелкой слева. Если к завтраку подают ломтики мяса (колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки. Вазочки с медом или варень­ем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д.— рас­полагают так, чтобы их было удобно брать.
Обед.
Обычный семейный обеденный стол накрывают следующим образом. На мелкую тарелку ставят суповую, справа кладут нож, слева — вилку, за тарелкой — супо­вую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Миска с салатом или компотом также стоит слева, но за основной тарелкой. Для того чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, супо­вые тарелки ставят горкой на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелкой, она ставит супник и все остальное, что понадобится во время обеда. Таким образом, хозяйка сможет, не вставая с места, наполнять тарелки супом и передавать их (из рук в руки) сидящим за столом.

Кофейный стол для гостей у нас очень популярен. Ес­ли нет специального сервиза, кофе наливают в чашки сред­ней величины или даже стаканы. Тарелка для пирожных, на которую кладут салфетку, ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа От нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного. Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка. Кроме молочника и са­харницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе, под рукой у хозяйки, стоит кофейник. Если стол малень­кий, сахар и сливки могут находиться на маленьком подно­се. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, ко­фейник, блюдо с пирожными, и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сер­вировочном столике рядом с хозяйкой. Обычно хозяйка са­ма разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивается гостям слева, пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.

К кофе предлагают маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол ~не загружают сладостями, а оставляют их на вспомогательном столике. К кофе подхо­дит ликер. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов не были заняты. Ко­фейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.
Чайный стол.
Для приема гостей можно накрыть один большой стол или несколько маленьких. Сервировка похо­жа на сервировку кофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на сервировочном столике. Чай тоже разливает хозяйка или ее дочь и помогает кто-нибудь из молодежи. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.

К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, слив­ки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кекс, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. К чаю с лимоном подходит конь­як или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным та­релки с пирожными снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Холодный (шведский) стол завоевал у нас большую по­пулярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужных размеров. Кроме того, гости могут не­сколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол с самообслуживанием. Едят стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутер­броды. Нарезанный белый и черный хлеб ставится на стол под белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко нарезается и накладыва­ется на хлеб,— масло, паштет, сыр и др.,— можно ставить на стол куском, положив рядом нож. Такие напитки, как квас, соки, мед или морс, подают на стол в кувшинах. Чи­стые тарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать. Стол не пе­регружают, блюда не переполняют. По мере необходимо­сти запасы на столе пополняют. Пустые блюда и осталь­ную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел краси­вым и убранным весь вечер. В самом начале хозяйка может предложить чашку бульона.

Холодный стол организуют также на конференциях, со­вещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола, что она поже­лает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посуду и приносит необходимое.
Банкет — торжественный званый обед или ужин.
Если праздничный обед (ужин) начинается с закусок, то закусочная тарелка помещается на тарелку для жарко­го, то есть меньшая тарелка ставится на большую. Для за­кусок кладут маленькую вилку и нож. Иногда закуску уже заранее раскладывают на тарелки. После того как закуска съедена, тарелку заменяют суповой. К праздничному столу суп приносят уже налитым в тарелки. Если обед начина­ется с супа, то он может быть разлит по тарелкам еще до того, как гости сели. Если суп (бульон, суп-пюре) подает­ся в чашках, то на блюдечке должна находиться десертная ложка. Жаркое перед подачей на стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой. Рыб­ные блюда подают на стол до жаркого, сыр же — только после него. Перед тем, как подать сладкое, со стола убира­ют солонки, перечницы, всю ненужную посуду и блюда с пищей. Ложка или вилка для сладкого должна быть поло­жена на стол заранее за тарелкой для жаркого. Фрукты предлагают в последнюю очередь; для них нужны фрукто­вые вилка и нож, которые располагают углом за тарелкой для жаркого (вилка слева, нож справа). Меню, с указани­ем очередности подачи блюд и напитков и с именем гостя, прислоняют к какой-нибудь рюмке. У нас, в отличие от многих других стран, где к закуске подают сладкое вино, принято начинать праздничный обед с водки. К супу, рыбе и яичным блюдам предлагают белое вино, к жаркому — белое или красное. Последнее хорошо подать к дичи или нежирному сыру. В изысканных меню к последним блюдам предусмотрено белое или легкое красное вино и пиво, кото­рое подходит к жирным сырам. К сладкому подают белое бордо и шампанское. Кофе с ликером или коньяк с лимо­ном и чаем сервируют уже в конце обеда.

Если сервировке стола для гостей обычно уделяют большое внимание, то этого часто нельзя сказать о буднич­ном столе. Цветок или зеленая веточка, красиво поданная пища не требуют особого времени или затрат, нужно только желание — стол ваш всегда будет выглядеть нарядно и празднично.
Сладкие и овощные блюда снимают агрессию, рыбные — увеличивают творческую энергию, ос­трые мясные — потенцию, фрукты делают нас добрее, а ви­но выявляет нашу сущность.

Недаром во всем мире придается большое значение тому, что человек ест: «Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Если знают, что вы вегетарианец, то это уже говорит людям о том, что вы не агрессивны и здоровы. Важно и как вы едите: «Хорошо пережевал — наполовину переварил», важно и кто готовил. Богатые люди во всем мире, прежде чем идти на домашний обед или в ресторан, узнают не толь­ко об искусстве, но и о характере повара, произведения которого они будут вкушать, и правильно делают. С пи­щей передается заряд энергии повара, особенно с жид­кой — она заряжается моментально, и если ваш повар че­ловек озлобленный, раздражительный или даже добрый, но вспыльчивый, лучше его пищу не есть, если только вы сами не обладаете ангельским характером, которые все нейтрализует. Если же у вас характер «не сахар», да еще вы в неважном состоянии, то его заряд належится на ваш настрой и может вызвать самые неожиданные последствия, начиная от вспышки гнева, кончая болезнью.

Вот почему так важно не только не садиться за стол в плохом расположении духа, но и не приниматься в таком состоянии за стряпню.

Стол, который мы сейчас начнем накрывать, должен быть достаточно удобным и широким, чтобы сидящие за ним не были стеснены в движениях и не мешали друг другу. Каж­дый человек занимает примерно 50-60 см. Необходимо, что­бы ножки стола не мешали ногам сидящих людей. Важна даже форма стола. Самая демократичная — круглый стол, за ним все равны; имеющие квадратный стол только игра­ют в демократизм; прямоугольный принадлежит людям, придерживающимся традиционных взглядов.

Под скатерть постелите мягкую, белую ткань (хлопок или фланель), чтобы стол не портился, скатерть лежала ровнее, да и стук приборов смягчался.

Если сервируете торжественный праздничных стол, то скатерть лучше взять белую, накрахмаленную, для менее торжественных событий можно цветную, но не яркую (яр­кую только на детский праздник), сочетающуюся с инте­рьером комнаты, цветом стен, штор и посудой, причем бе­лая посуда подходит и для белой, и для цветной скатерти, а цветная хороша на белой скатерти — цветная скатерть должна оттенять, а не забивать цветную посуду, поэтому ее труднее подобрать. (Конечно, столовое белье всегда свежее.

На клеенке гостям не подают, даже если она очень красивая — эта вещь внутрисемейного употребления. Края скатерти опускаются на 20-30 см со стола, но не ниже сидения стула. Раньше скатерть служила и салфет­кой (в «Зерцале» просили кавалеров вытирать руки не о камзол или, украдкой, об атласную робу соседки по столу, а о скатерть). В XVI в. на вопрос: «Что вы будете делать, если добрый хозяин угостит вас, протянув ложку с едой? » воспитанный кавалер должен был ответить: «Ложку следу­ет принять, содержимое съесть, ложку вытереть о скатерть и с благодарностью вернуть гостеприимному хозяину». В те времена скатерть опускалась до пола, ее клали на колени и употребляли по своему желанию.

На каждого гостя подготовьте квадратную полотняную салфетку. Их складывают (четырехугольником, веером, тру­бочкой, парусом, продевают через кольца) и кладут на за­кусочную или хлебную тарелку. Как бы изысканно ни была _сложена салфетка, гость должен уметь легко ее развернуть.

Бумажные салфетки не надо раскладывать, они стоят в вазочке и гости их сами достают. Бумажные и матерча­тые салфетки прекрасно соседствуют друг с другом, т. к. у них разные функции; бумажными мы вытираем рот, за­тем руки (а не наоборот), мы можем даже вытереть ими пот со лба. Сейчас выпускают большие, тонкие бумажные сал­фетки, они очень удобны и экономичны — одной такой сал­фетки; много двух, хватает на все застолье. Начать упот­реблять их надо с краю, и загнув загрязненную часть, положить под тарелку, а использовав — комкают и кладут
  1   2



Рефераты Практические задания Лекции
Учебный контент

© ref.rushkolnik.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации