Проектирование предприятия макаронных изделий

скачать (107.5 kb.)

  1   2
Проектирование предприятия макаронных изделий
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика сырья и готовой продукции
Основным сырьем, применяемым в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875-69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего сорта. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

На макаронное предприятие муку доставляют в мешках либо в автомуковозах и хранят тарным способом (в мешках) или бестарным (в силосах или бункерах). При тарном способе хранения используют тканевые мешки: льняные, полульняные, льноджутовые, кенафные, хлопчатобумажные и комбинированные. Муку разрешено хранить в мешках новых и бывших в употреблении. Мешки должны быть чистыми, сухими, непрелыми, имеющими не более пяти заплат.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Макаронные предприятия, расположенные в больших городах, снабжаются водой из городского водопровода. При использовании воды артезианских скважин или других водных источников ее подвергают всестороннему анализу и используют в производстве только после получения разрешения городской санинспекции. Полученную воду хранят в водобаках.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Макаронные изделия содержат 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др.

Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы - на 98% и жиры на 95%.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

На макаронных предприятиях добавки хранят в сухих и чистых помещениях, а скоропортящиеся добавки (яйца, меланж) в холодильных камерах. При отсутствии на предприятии холодильных установок скоропортящиеся добавки надо доставлять в небольших количествах, что исключит их порчу при хранении. Запрещается хранить добавки вблизи водопроводных и канализационных труб, а также вместе с химикатами и резко пахнущими материалами и продуктами.

Улучшитель теста «Мульти-Микс»

Упаковка: Бумажный пакет 400 гр.

Состав: Дробленая кукуруза, ядра овса, солодовая мука, семена льна, соевые отруби, семена подсолнечника, пшеничная клейковина, пшеничная мука, семена кунжута, соль

Пищевая ценность: Пищевая ценность в 100 г. продукта: белки, г - 21; жиры, г - 15; углеводы, г - 42 Энергетическая ценность, ккал - 400. Производство: Финляндия. Применение: Дозировка - 5 - 50% к массе муки

Хранение: 6 месяцев при температуре не выше 25С и относительной влажности воздуха не более 75%

Соль поваренная «Экстра» упаковывают в мешках из полипропилена массой по 10, 25, 50 кг. Срок хранения 2 года. Хранить в сухом помещении. ГОСТ Р 51574-2000.

Сахар

Упаковывают сахар-песок по 50 кг (нетто) в чистые новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий. В тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти- или шестислойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Свойства сахара при хранении зависят от его состава. Сахароза устойчива к воздействию обычной воздушной среды и температурных условий в пределах 0-30°С, в чистом виде не увлажняется при относительной влажности воздуха до. 90% и выше

Глютамат натрия

Глютамат натрия упакован в полипропиленовые мешки массой по 25 кг. Хранение глютамата натрия осуществляется в сухих помещениях. Срок хранения в неповрежденной упаковке 12 месяцев.

Куркума

Упаковывают в новые джутовые 50-килограммовые мешки или в новых джутовых 50 - килограммовых мешках с внутренним полипропиленовым мешком.

Хранить в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света, чтобы сохранить цвет и вкус.

Зелень (укроп, петрушка, морковь, лук)

Упаковывают сушеные овощи в мешки (джутовые и пеньковые) весом до 70 кг, бумажные многослойные крафт-мешки до 30 кг весом, ящики емкостью до 25 кг, в тару из жести, выстланную бумагой, с герметической укупоркой и в пакеты из полиэтилена.

Овощные смеси чаще выпускают в виде брикетов, обернутых в целлофан.

Хранить сушеные овощи необходимо в сухих, чистых помещениях, при температуре 0-10°С и относительной влажности воздуха не выше 70%. Сушеные овощи могут сохраняться до 2 лет. При длительном хранении наблюдается снижение их набухаемости и развариваемое, ухудшение вкуса и изменение окраски (морковь и свекла выцветают).

Во время хранения сушеные овощи могут поражаться амбарными вредителями (молями, клещами, жуками). При появлении амбарных вредителей продукцию обеззараживают, просушивая ее в течение 25-30 мин при температуре 60° С.

Специи с ароматическими добавками

Используем смесь из сушеного ароматизатора курица.

Фракция возможна как жидкая, так и порошкообразная.

Упаковывается: в канистры массой по 5,10,25 кг, в гофрированные коробки по 10,20,25 25 кг, мешки по 25 кг.

Срок хранения составляет 6 месяцев.

Рецептура макарон быстрого приготовления

Отличительной особенностью этой рецептуры приготовления вермишели быстрого приготовления является фритирование в пальмовом масле, добавление специфических добавок (куркума), улучшителя теста «Мульти-Микс» и глютамата натрия (табл. 3).
Табл. 1. Рецептура приготовления теста (кг/100 кг)

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Мука пшеничная

77,25

Вода

20,0

Соль поваренная «Экстра» и / или пищевая йодированная

2,0

Улучшитель теста «Мульти-Микс»

1,375

Куркума

1,375

Итого

100,0


Таблица 2. Рецептура приготовления приправы (кг/100 кг)

Наименование сырья

Расход сырья




%

Кг

Соль пищевая поваренная и\или йодированная

60

60

Глютамат натрия

7

7

Сахар

18

18

Смеси (овощи, говядина, курица, креветки, грибы)

10

10

Зелень (укроп, петрушка, морковь, лук)

5

5

Итого

100

100


Таблица 3. Расход компонентов

Наименование компонентов

На 1000 пакетов, кг (по 75 г.)

На 1000 пакетов, кг (по 60 г.)

Мука

62

53

Соль

0,49

0,42

Сахар

0,249

0,213

Глютамат натрия

0,31

0,265

Улучшитель «Мульти-Микс»

0,051

0,05

Куркума

0,051

0,05

Специи с ароматическими добавками

0,2

0,18

Зелень сушеная

0,1

0,1


Гарантийный срок хранения макаронных изделий, приготовленных без добавок, один год со дня выработки.

Срок хранения спагетти в картонной коробке - 24 месяца, в полимерной упаковке - 24 месяца; лапши быстрого приготовления в полимерной упаковке - 12 месяцев.

Для производства длинных и макаронных изделий в виде «птичье гнездо» используют муку из твердой пшеницы высшего сорта, она имеет кремовый с желтым оттенком цвет, а также вкус и запах свойственный пшеничной муке.

Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах. Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

Наиболее частая причина порчи изделий - плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая на влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. [1]
1.2 Выбор упаковочного материала тары и упаковки
Упаковка макарон обеспечивает несколько функций, из которых отметим наиболее значимые: защитная и рекламно-информационная.

Первая исключает влияние на продукт внешней среды (влажность, пыль, насекомые, возможные заражения и т.д.) и сохраняет от механических воздействий, возникающих при транспортировках, перекладках.

Вторая дает потребителю соответствующую информацию о продукте: возможность ее визуального осмотра, рекомендации по приготовлению и потреблению продукта.

Важным фактором упаковки является материал и внешнее оформление, оказывающее значительное влияние на принятие решения о приобретении продукта, и по мере удовлетворения основных запросов покупателей последние требуют все большей изощренности в оформлении внешнего вида продукта. Новые упаковочные материалы и их композиции должны обеспечивать эффективную работу современных высокоскоростных автоматических упаковочных машин. И в этой связи можно отметить перспективные возможности использования полимерных материалов для упаковки макаронной и другой пищевой продукции. Упаковка не только защищает и увеличивает срок сохранности пищевых продуктов, но и сберегает их энергетическую пищевую ценность.

Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.

В макаронной отрасли используются различные виды полимерных упаковочных материалов:

Целлофан. Отличается высокой прозрачностью, на него легко наносится рисунок, не деформируется, не рвется, не вытягивается при упаковки продукции, хорошо предохраняет продукт от проникновения воздуха и несколько меньше-влаги.

Полиэтилен. Менее прозрачен, чем целлофан, рисунок на него наносится легко, подвержен смятию, эффективно предохраняет от проникновения влаги, но пропускает газы, хорошо термосклеивается.

Полипропилен. Прозрачен, на него легко наносится рисунок, препятствует проникновению газов и влаги, более стоек к смятию по сравнению с полиэтиленом, а по сравнению с целлофаном в большей степени предохраняет продукт от механических повреждений.

Двухслойные пленки были разработаны для сочетания лучших свойств входящих в их состав элементов, в частности, увеличения их прочности.

Пленка с двумя слоями полипропилена. Имеет хорошую прозрачность и прочность, умеренную цену. Сочетает в себе высокие упаковочные свойства и внешнего товарного вида с возможностью сохранить качество упаковки при хранении, перевалках, транспортировке.

Полипропилен - полиэтиленовая пленка. Прозрачность ее ниже других пленок, но имеет высокую прозрачность термосваренного шва.

Пленка с двумя слоями полиэтилена. Имеет высокую прочность термосваренного шва, но не очень прозрачна, внешний вид упаковки из нее менее привлекателен.

Целлофан - полиэтиленовая пленка. Имеет привлекательный внешний вид, высокую прочность, цена высокая.

Бумажно-полиэтиленовая пленка. Практически непрозрачна, прочная, хорошо сохраняет свойства продукта, достаточно дешевая.

В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к смятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

По сравнению с пленками бумажная упаковка менее прочная, не препятствует проникновению влаги и вредителей. Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. Картон в меньшей степени, чем пленка препятствует проникновению влаги. Для потребительских упаковок используется картон хром-эрзац марки А.

Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Устойчивость упаковочных материалов к действию насекомых особенно важна при хранении в них макаронных изделий, которые подвержены этому виду порчи, в этом смысле считаются лучшими упаковки из полипропилена.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование макаронных изделий, их группу и класс, дату выработки, массу нетто, срок хранения. В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного вида. [4]

В данной работе спагетти массой нетто 500 г фасуются в двухслойный пропилен и упаковываются в ящики из гофрированного картона; макароны в виде «птичье гнездо» нетто 400 г фасуются в пакет из полиэтилена и упаковываются в ящики из гофрированного картона; лапша быстрого приготовления массой нетто 75г фасуется в пакет из двухслойного полиэтилена и упаковываются в ящики из гофрированного картона.
  1   2



Рефераты Практические задания Лекции
Учебный контент

© ref.rushkolnik.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации