Товароведная экспертиза производства хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества и целебные свойства

скачать (272.5 kb.)

  1   2   3   4
Курсовая работа

на тему:
«Товароведная экспертиза производства хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества, целебные свойства и современные направления развития хлебопечения»


Могилев 2011

Введение
«Ломоть хорошо пропеченного хлеба - одно из самых замечательных изобретений человеческого разума». Эти слова принадлежат великому русскому ученому К. Тимирязеву.

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб.

Трудно переоценить значение хлеба в жизни современного человека. Это не только пища необходимая и незаменимая, но и древнейший символ плодородия, благополучия, довольства в славянской календарной обрядности. «Хлеб, ты наш батюшко, - уважительно обращались к нему крестьяне. - А рожь - матушка». С древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом.

Белорусы предпочитали раньше и сейчас предпочитают ржаные сорта хлеба или из смеси ржаной и пшеничной муки. В последние годы увеличились объемы производства булочных и сдобных изделий, имеющих более насыщенные рецептуры. За последние 10 лет их объемы выросли примерно в два раза. Но, тем не менее, белорусы по-прежнему отдают предпочтение хлебу и его удельный вес в объеме производства хлебобулочных изделий занимает 70%. Если брать хлеб в целом, то более 90% белорусов отдают предпочтение ржаному хлебу и хлебу с использованием ржаной муки. Именно ржаной хлеб является продуктом полноценного питания, который содержит и белки, углеводы, а также микро- и макроэлементы, витамины группы В и незаменимые аминокислоты, волокна.

В настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию ассортимента хлебных изделий. Увеличивается выработка сортов повышенной биологической ценности, в рецептуры которых входят молочные продукты, соевая и рыбная мука, зародыши пшеницы, витаминизированная мука, фосфатидные препараты, морская капуста и др.

Проблема повышения пищевой ценности хлеба очень важная и решается путем введения в рецептуру изделий молочной сыворотки, соевой муки, сухого молока, фосфатидных концентратов, витаминов, фруктовых порошков и др. Одновременно эти добавки помогают «управлять» физическими свойствами теста./3/

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий, в особенности хлебобулочных изделий из ржаной муки. Также будут рассмотрены основные процессы производства отдельных видов хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества, целебные свойства и современные направления развития хлебопечения.

Задачами курсовой работы являются:

рассмотреть классификацию и ассортимент хлебобулочных изделий, особое внимание уделив хлебобулочным изделиям из ржаной муки;

изучить потребительские свойства, пути обеспечения качества хлебобулочных изделий из ржаной муки;

изучить виды и формы товарной информации, новые направления в развитии хлебопечении;

рассмотреть упаковку, транспортирование, маркировку и хранение хлебобулочных изделий из ржаной муки.

хлебобулочный ржаной товарный качество
1.

Ассортимент и значение для питания хлебобулочных изделий, в том числе из ржаной муки
1.1 Общая классификация хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержатся многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Потребность человека в нем в среднем от 300 до 500 г. в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда и др.

Хлеб - продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.
Таблица 1 - Классификация хлебобулочных изделий

Способ классификации

Название изделия

Характеристика

По виду муки

Ржаные

Из ржаной муки или с добавлением других видов муки не более 10%




Пшеничные

Из пшеничной муки или с добавлением других видов муки не более 10%




Ржано-пшеничные

Из ржаной муки с добавлением пшеничной более 10%




Пшенично-ржаные

Из пшеничной муки с добавлением ржаной более 10%

По сорту муки

Обойные, обдирные и сеяные

Сорта муки ржаной




Обойные, 2-го, 1-го и высшего сортов

Сорта муки пшеничной

По рецептурному составу

Простые

Изделия выпеченные из основного сырья




Улучшенные:

В изделия кроме основного сырья входят и другие продукты - солод, сахар, пряности и др.




- сдобные и любительские - хрустящие хлебцы и сдобные лепешки

Изделия из пшеничной муки с повышенным содержанием сахара и жира Изделия из ржаной муки


Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида, хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба.

Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.

Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.

Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир, молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена.

В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки - хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.

Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия./8/

Краткая характеристика двух групп хлебных изделий представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Классификация хлебных изделий по группам

Группа

Название изделия

Характеристика

Основная

Хлеб

Продукт выпечен из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г




Булочные

Штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г. и менее




Сдобные булочные

Штучные булочные изделия из пшеничного теста с повышенным содержанием сахара и жира более 7%




Диетические

Изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных и для лиц пожилого возраста




Сухарные

Изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности




Бараночные

Изделия в форме кольца или овала различного диаметра, приготовленные из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, по соответствующим рецептурам и технологическим режимам

Особая

Национальные

Изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам


Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.

Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.

Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью и средней пористостью.

Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.

Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные изделия. Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.

Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара, яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их принято подразделять на две подгруппы - крупноштучные и мелкоштучные.

К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.

Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.

В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности.

Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. Ассортимент хлеба: Белорусский, Юбилейный, Волотовский, Раубичский, Вясновы, Сучасны, Траецкi, Духмяны, Сторожевский, Родниковый, Свислочский, Волат, Садовый, Дымковский, Нарочанский, Двинскийидр. Выпускают также сдобные изделия, праснаки, лепешки и др.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент - сухари ахлоридные.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент - булочка Успенская и др.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Ассортимент - булка диабетическая Фонарик, булка диабетическая с фруктозой и др.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала и ржаной обойной муки или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент - булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. Ассортимент - булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Ассортимент - хлебец вегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Ассортимент - хлебец отрубной с морской капустой и др./8/
1.2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий из ржаной муки
К хлебу из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.

Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта - хлеб заварной, московский и бородинский. Хлеб простой готовят формовым и подовым, развесным и штучным. Хлеб улучшенных сортов выпекают формовым штучным. Корка хлеба темно-коричневого цвета, мякиш простого хлеба серо-коричневый, улучшенного - темного цвета. Вкус простого хлеба - кислый, улучшенных сортов - сладковатый со специфическим ароматом добавленных в хлеб пряностей.

Хлеб из обдирной муки простой изготовляют формовым весовым, штучным и подовым штучным в виде караваев округлой формы. Он отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем. Орловский готовят из 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта с 6% патоки, штучным формовым. Столовый выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с 3% сахара, штучным подовым и формовым. Мякиш орловского и столового хлеба светло-серого цвета, эластичный, мелкопористый, сладковатого вкуса.

Хлеб из сеяной муки простой изготовляют штучным формовым и подовым. Мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса. Минский хлеб из 90% муки ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта с 2% патоки, 1% крахмала и тмина выпекают в виде батонов с заостренными концами. Рижский хлеб готовят на заварке из 85% муки ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта с 5% солода, 5% патоки и тмина в виде батонов с тупыми концами. У минского и рижского хлеба верхняя корка гладкая и темная, нижняя - омучненная, мякиш мелкопористый, светло-серого цвета. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского - сладковато-кисловатый с характерным запахом пряностей.

Хлеб ржано-пшеничный и хлеб пшенично-ржаной выпекают подовым и формовым весовым и подовым штучным. Эти сорта хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым и пористым и менее кислым мякишем.

Хлеб украинский вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки подовым весовым, штучным и формовым штучным. Горячую поверхность испеченного хлеба смазывают крахмальным клейстером для получения гладкой блестящей корки. Хлеб менее кислый и ароматный по сравнению с хлебом ржано-пшеничным. Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении 60 и 40%; 50 и 50; 40 и 00% подовым штучным.

Хрустящие хлебцы готовят из ржаной муки специального помола. Это сухие, хрустящие, легкие, пористые изделия размером 6X22 см и толщиной 5 мм, упакованные в пачки массой 250 и 270 г., обладают приятным вкусом и ароматом, не черствеют. Десерт-ш, 1с и любительские хлебцы вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с сахаром и жиром. Сроки хранения простых хлебцев - 4 месяца, десертных - 3 и любительских - 1,5 месяца.
1.3 Классификация и ассортимент бараночных и сухарных изделий
В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки; баранки; бублики, хлебные палочки и соломка. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия.

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.

Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики - молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

В зависимости от особенностей формы, размеров, назначения и рецептуры различают разновидности сухарных изделий. Простые сухари к примеру, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари Детские, Ванильные, Молочные, Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; сухари панировочные - пшеничные, кукурузные, Любительские и т.д.; хрустящие хлебцы - простые, соленые, обдирные, Десертные, к чаю, с корицей и т.д.; диетические - белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и т.д./8/
  1   2   3   4



Рефераты Практические задания Лекции
Учебный контент

© ref.rushkolnik.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации