Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий

скачать (1680.8 kb.)

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий

Введение
Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основной эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные булочные изделия, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, небольшой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других сдобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья (муки, дрожжей, жиров), выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические «секреты» и особые приемы приготовления сдобных изделий.

Исследовав Арсеньевский рынок, я предлагаю потребителю вкусные сдобные изделия, булочка «Дорожная», булочка «Веснушка». Для диетического и рационального питания предлагаю изделия пониженной

калорийности, это булочки «Розовая», «Осенняя». Калорийность этих двух булочек снижена за счет замены части жира и сахара отварными протертыми овощами: морковь, свекла. Изделия просты тем, что при выпечки они не занимают много времени, на внешний вид простые и скромные.

Эти булки можно употреблять в виде бутербродов за завтраком, либо просто попить чаю.

Главная положительная особенность производства это то, что выпуск экономически выгоден, технология изготовления простая, что особенно важно для малых предприятий.

Вся продукция выпускается исключительно из натуральных ингредиентов. В изделие используют различные добавки такие как: изюм, мак, кунжут и др., что позволяет сделать изделие еще более привлекательным и разнообразить ассортимент.

На основании этого, считаю тему дипломного проекта своевременной и актуальной.

Цель данного дипломного проекта: реконструкция цеха по производству сдобных булочных изделий ИП «Ермишкина».

Для реализации поставленной цели в дипломном проекте необходимо решить следующие задачи:

дать характеристику необходимого сырья, требования к его качеству;

обосновать технологическую схему производства;

выполнить требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов, а также требования технохимического контроля производства и продукции;

сделать технологические и теплоэнергетические расчеты;

описать безопасность и экологичность проекта.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Технико-экономическая характеристика предприятия
год - начала работы предприятия ИП «Ермишкина» Это были трудные времена: кризис в стране, очереди за хлебом, распределение продуктов по талонам. Накормить граждан г. Арсеньева вдоволь - это и было идеей создания предприятия.

За годы работы предприятие добилось значительных успехов: высокое качество продукции и широкий ассортимент привлекли покупателя, в результате выросли объемы производства.

Предприятие принимало участие в специализированных выставках-ярмарках, проводимых в краевом центре, представленная продукция была отмечена медалями и дипломами. Общая характеристика представлена в таблице 1.1
Таблица 1.1

Общая характеристика предприятия

Исходные данные

Характеристика

1

2

Название

Хлебопекарное предприятие ИП Ермишкина Л.И.

Тип

Хлебопекарное предприятие

Форма собственности

Индивидуальный предприниматель

Год пуска

1994

Юридический адрес

пер. Горный, 11

Место расположения

Основное здание - ул. Вокзальная, 55; филиал «Кулинария» - ул. Жуковского, 51-а

Контингент потребителей

Жители города Арсеньева и близ лежащих населённых пунктов.

Ассортимент продукции

Хлеб и булочные сдобные изделия

Форма организации производства

Специализированный цех.

Технологическое оборудование

Механическое, электрическое, весовое, холодильное, тепловое, производственное.

Строительный характер здания

Одноэтажные кирпичные здания.

Основные источники снабжения сырьем

Челябинский мукомольный завод ОАО «Муза» г. Калсан, центр снабжения сырьём г. Владивосток, оптовые базы.


Деятельность предприятия производится на основании лицензии №002682840 от 27.03.2007 г.

Структура управления предприятием представлена на рис. 1
Зав. Директор Главный производством бухгалтер


Зам. по снабжению Зам. по сбыту


плотник

слесарь

грузчик водитель уборщица электрик

экспедитор
Технолог фактуровщик

кассир


Бригадир рабочие

Рис. 1 Структура управления предприятием
.2 Расчет проектной мощности, режима работы предприятия, обоснование выбора ассортимента
Под проектной мощностью предприятия понимают способность закрепленных за ним средств труда вырабатывать максимально возможное количество продукции в соответствии с установленными специализацией, кооперированием производства и режимом работы.

При определении проектной мощности предприятия следует исходить из необходимости интенсивного использования оборудования, площадей, полного фонда времени работы оборудования, обеспечения максимального выпуска продукции, отвечающей требованиям соответствующих стандартов и технических условий.

На предприятии ИП «Ермишкина» имеются два производственных цеха: хлебный, специализирующийся на выпуске хлеба и булочный, выпускающий сдобные булочные, мелкоштучные изделия. На предприятии используют двухсменный график работы бригад, продолжительность смены составляет 12 часов. В булочном и хлебном цехах организованы 4 бригады, одинаковые по численности и составу, они состоят из бригадира и трех пекарей. Уборщица работает по ленточному графику, рабочий день составляет 7 часов. На предприятии два технолога, которые работают трое суток через трое меняясь между собой, рабочий день составляет 12 часов с перерывом на обед.

Нужно учесть, что почти круглый год на предприятии проходят практику студенты из различных учебных заведений т.е. происходит профессиональная подготовка молодых специалистов, которым потом после сдачи экзамена на предприятии и получения разряда пекаря, предлагается работа.

Для проектируемого цеха определим количество рабочих дней представим их в таблице 1.2
Таблица 1.2

Количество рабочих дней в проектируемом году

Наименование

Количество

Число дней в году

365

Число праздничных дней

8

Число выходных дней

90

Остановка на капитальный ремонт зданий, сооружений, технологического оборудования;

15

Остановка на капитальный ремонт технологического оборудования

2

Число рабочих дней Число полных рабочих смен Число рабочих смен, час

250 500 4000


В результате расчетов принято, что проектируемое предприятие работает 250 дней в году в две смены по 12 ч.

Годовая производственная мощность Пг (т) определяется по формуле 1.1 [2]:
Пг = (т) , (1.1)
где Пс - суточная производительность цеха, кг;

n - количество смен;

Д - число рабочих дней в году;

Кл - поправочный коэффициент для расчета годовой мощности, учитывая снижение производительности основного технологического оборудования в летнее время (равен 0,95….0,98)

Пг = т/год

Годовая производственная мощность производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» составляет 190 тонны в год.

Для обеспечения удовлетворения запросов и предпочтений большего числа потребителей на предприятии выпускают несколько наименований хлебобулочных изделий.

На данный период времени предприятие выпускает следующий ассортимент изделий, указанный в таблице 1.3

Таблица 1.3

Технико-экономические показатели булочного цеха до реконструкции

Наименование готовой продукции

Вес, кг

Цена за 1 единицу продукции руб.

Фактический выпуск продукции в год, т

Стоимость, тыс. руб.

«Плюшка с маком»

0,10

7-50

25

250,0

Булка с повидлом «Майская»

0,10

7-00

50

350,0

Рожок со сгущенным вареным молоком

0,09

10-00

34,5

258,7

Батон нарезной

0,30

15-00

35

525,0

Рулет с изюмом

0,25

15-00

25,5

382,5

Крученик

0,08

5-50

60

330,0

Булка со сгущенным вареным молоком

0,08

7-50

50

375,0

«Плетенка с маком»

0,30

15-00

55

825,0

Булка с крошкой «Орловская»

0,30

15-00

45

675,0

Итого

-

-

-

3971,2


Технико-экономические показатели после реконструкции булочного цеха представлены в таблице 1.4
Таблица 1.4

Технико-экономические показатели булочного цеха после реконструкции

Наименование готовой продукции

Вес, кг

Цена за 1 единицу продукции руб.

Фактический выпуск продукции в год, т

Стоимость, тыс. руб.

«Плюшка с маком»

0,10

7-50

25

250,0

Булка с повидлом «Майская»

0,10

7-00

50

350,0

Рожок со сгущенным вареным молоком

0,09

10-00

34,5

258,7

Батон нарезной

0,30

15-00

35

525,0

Рулет с изюмом

0,25

15-00

25,5

382,5

Крученик

0,08

5-50

60

330,0

Булка со сгущенным вареным молоком

0,08

7-50

50

375,0

«Плетенка с маком»

0,30

15-00

55

825,0

Булка с крошкой «Орловская»

0,30

15-00

45

675,0

Булка «Дорожная»

0,10

7-00

80,0

560,0

Булка «Веснушка»

0,10

7-00

85,0

595,0

Булка «Розовая»

0,10

10-00

100,0

1000,0

Булка «Осенняя»

0,10

10-00

100,0

1000,0

Итого

-

-

-

7126,2


Технико-экономические показатели булочного цеха до реконструкции составляют 3971,2 тыс. руб. За счет разнообразия и увеличения ассортимента технико-экономические показатели увеличились до 7126,2 тыс. руб. в год, в результате чего дает высокую экономическую эффективность.
1.3 Заключение о целесообразности проекта
Выгодное географическое положение предприятия, расположенного далеко от центра города, находящееся в промышленной зоне, обеспечивает наличие транспортных путей, отлаженных связей с поставщиками сырья, квалифицированного персонала - это сильные стороны предприятия. Объект обеспечен централизованным водоснабжением, электроэнергией, теплом.

Площадь участка достаточна для нормального размещения на нем производственного корпуса, вспомогательных цехов, складских, административно-бытовых и других зданий с соблюдением санитарных и противопожарных разрывов между ними по действующим нормам. Площадка имеет прямоугольную форму и ограничена с двух сторон общественными проездами.

Предприятие ИП «Ермишкина» имеет сложившиеся рынки сбыта продукции. Для увеличения объемов выпуска и расширения ассортимента предлагается ввести в производство булочка «Дорожная», булочка «Веснушка» и изделия из серии пониженной калорийности булочка «Розовая» и булочка «Осенняя».

Существуют и слабые стороны: устаревшее оборудование, неэффективный ручной труд, доля которого составляет 60 %, которые свидетельствуют о целесообразности проекта реконструкции.

В целях механизации и автоматизации таких технологических процессов как деление и округление изделий в цехе планируется установить делительно-округлительную машину серии DR-ROBOT, протирочно-резательную машину МПР-350М, электрическую печь Электро-1001.

Установка нового технологического оборудования и автоматизация, позволит увеличить объемы производства сдобного изделия, улучшить и разнообразить качественные характеристики продукции, сократить долю ручного труда.

Таким образом, предлагаемая реконструкция булочного цеха на ИП «Ермишкина» представляется целесообразной.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
В представленном дипломном проекте рассмотрено производство хлебобулочных изделий вырабатываемых по ГОСТ 28809-90 из сдобного теста - булочка «Дорожная» ГОСТ 52462-2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24557-89. Изделия пониженной калорийности по ГОСТ 25832-89 булочка «Розовая» ГОСТ 26024-82 , булочка «Осенняя» ГОСТ 25832-83.

Все сырье, поступающее на предприятие ИП «Ермишкина» соответствует требованиям действующей нормативной документации СанПин 2.3.2.1078-01, технических условий и иметь гигиенические сертификаты [3].

Для производства булочки «Дорожная» используется следующее сырье: мука пшеничная в/с, вода, дрожжи хлебопекарные сушеные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин, масло подсолнечное.

Для производства булочки «Веснушка» используется тоже сырье, но с добавлением изюма.

Для производства булочки «Розовая» используется сырье, что и на булочку «Дорожная» только с добавлением меланжа (для смазки) и свеклы отварной.

Для производства булочки «Осенняя» с добавлением моркови отварной.

Мука пшеничная в/с ГОСТ 52189-2003. Изготовитель - ОАО Мукомольный завод «Челябинский». Мука пшеничная высшего сорта, используемая для производства булочных изделий по качеству соответствует с требованиями ГОСТ Р 52189 - 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [4].

Получают путем помола зерна пшеницы и квалифицируют по виду, типу, сорту. Химический состав может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки.
Химический состав пшеничной муки в/с представлен в таблице 2.1
Таблица 2.1
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12



Рефераты Практические задания Лекции
Учебный контент

© ref.rushkolnik.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации