Технология изготовления кондитерских изделий

скачать (83.6 kb.)

  1   2
Содержание
Введение

Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий

Технологический процесс приготовления кексов (на дрожжах и без разрыхлителя )

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий: сиропы.

Список литературы

Введение
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней. В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.


Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий
Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной - 28-36%

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

Крахмал. Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Распространенный крахмал картофельный и кукурузный, он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. У него цвет белый с кристаллическим блеском. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного -13%. Крахмал хранят в сухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным .

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его хранят в сухом вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Сахарная пудра должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Яичный белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 ?С. Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50 ?С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.

Фрукты перед употреблением промывают, удаляют косточки разрезают на несколько частей. Используют для украшения или начинки, приготавливают варенье, джемы, повидла.

Ванильная пудра. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции пищевые - обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, О, Е, В1, В2, РР).

Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяете получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют 1 и 2 категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течении семи суток после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 сут.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают 2% раствором соды и споласкивают в течении 5 минут в поточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10 % - ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины А, В, Е - масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым ( 1кг сливочного масла соответствует 840 гр. топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2- 4 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портиться.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный сливочный маргарин. Хранить в тех же условиях что и масло.
Технологический процесс приготовления кексов (на дрожжах и без разрыхлителя
Характеристика изделия

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. В некоторые виды кексов входят пряности - кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция - соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока. Влажность кексов 10 - 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:

на дрожжах;

на химических разрыхлителях;

без химических разрыхлителей и дрожжей.

Основные стадии производства:

подготовка сырья;

приготовление теста;

формование;

выпечка

охлаждение

отделка поверхности

упаковка

Приготовление теста

На дрожжах

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% количества дрожжей в измельченном виде размешивают в воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50-60% от рецептурного и тщательно перемешивают с водой.

Режимы:

температура 30-32°С

продолжительность брожения 4-4.5 ч.

Показателями качества опары являются:

Влажность W=44-52%

-Кислотность 3-3,5°

В готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшиеся от рецептурного количества части меланжа, предварительно подогретую до 35-40°С. Массу перемешивают, после чего в нее водят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).

Режимы:

продолжительность замеса 10-30 мин.

температура теста 32°С

продолжительность брожения 1.5-2 ч.

Показатели качества готового теста:

влажность W=20-32% в зависимости от вида кексов

Кислотность 3-3.5 град.

-Температура t= 30-32°С

Во время брожения производят одну-две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.

Формование теста

По форме кексы бывают:

прямоугольные,

квадратные,

в виде полена,

в виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.

Масса кексов разнообразна: 75, 200, 300 г, 1 кг и т.д.

Кексы бывают штучные и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытие или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Тесто изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90-110 мин. до увеличения объема в 2-2.5 раза.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра.

Выпечка кексов

Выпечку кексов производят в печах.

Режимы:

температура 160-2150С в зависимости от вида кекса (массы)

продолжительность 18-120 мин в зависимости от вида кекса (массы)

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч., извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Отделка поверхности кексов

С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тиражным сиропом, сахарной глазурью)

Количество отходов и потерь на всех стадиях производства кексов - 5,9-6,5% (в таком количестве они заложены в рецептурах).

Отходы в виде деформированных изделий и изделий с нарушенной поверхностью - используются при замесе теста.

Упаковывание, транспортирование и хранение кексов

Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы в картонные коробки, пачки с художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Условия хранения:

температура =18 ±3°С

относительная влажность воздуха не более 75%

Сроки хранения кексов:

дня - для изготовления на дрожжах;

дней - для изготовления на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;

дней - для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.

мучной кондитерский карамельный сироп

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий : сиропы
Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы) или их смеси в воде.

Сироп представляет собой прозрачную вязкую жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют :сахарным( сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.

Сахарные сиропы обычно получают растворением сахара в воде, при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путем инвертирования сахарозы,при этом наоревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).При необходимости веденную кислоту затем нейтрализуют.

Исходным сырьем для производства карамельного сиропа служат сахар и патока. Нормальное соотношение их в сиропе составляет 2:1, или на каждые 100 кг сахара вводят 50 кг патоки.При недостатке или отсутствии патоки вводят инвертный сироп. Количество инвертного сиропа зависит от показателей качества используемых инвертного сиропа и патоки.

Для изготовления карамельного сиропа существует несколько различных способов, которые можно подразделить на 2 основные группы: периодические и поточно -механизированные.

Периодические способы приготовления карамельного сиропа.

Для уваривания этими способами в качестве основного оборудования применяют варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой, диссуторы. Карамельный сироп можно готовить и в универсальном варочном аппарате.

Приготовление сиропа с предварительным растворением сахара в воде. В диссутор вводят небольшое количество воды и засыпают сахар. Растворение производят при периодическом перемешивании, которое осуществляется барботером. Затем сироп уваривают до концентрации сахара около 80 %. После полного растворения сахара барботер выключают. Затем дозируют прогретую до 40- 50 градусов патоку или нейтрализованный инвертный сироп. Уваривание ведут до содержания сухих веществ 84-86 %.Готовый сироп пропускают через фильтр с отверстиями диаметром 1,5 мм и подают для уваривания в карамельную массу.Недостатком этого способа является необходимость введения в сироп
  1   2



Рефераты Практические задания Лекции
Учебный контент

© ref.rushkolnik.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации