Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий

скачать (215.6 kb.)

  1   2
Введение
В России с ее огромной территорией именно транспорт объединяет в единый комплекс буквально все отрасли экономики. Именно транспорт обеспечивает не только нормальную жизнедеятельность государства, но и его национальную безопасность и целостность. Транспорт в России занимал особое, место и на рубеже веков мы имеем право с полным основанием сказать об его исторической роли в становлении и развитии Государства российского. Редко небо России было мирным и благополучным: революции, войны, голод и разруха, в годы восстановления народного хозяйства. Но история показывает, что всякий раз возрождение нашей страны начиналось с развития транспорта.

В системе единого народнохозяйственного комплекса страны транспорт занимает особое место. Он является одной из отраслей, формирующих инфраструктуру народного хозяйства. Всевозрастающие масштабы общественного производства, расширение сфер промышленного использования природных ресурсов, развитие эко­номических и культурных связей как внутри страны, так и с зарубежными странами, требования обороноспособности страны не могут быть обеспечены без мощного развития всех видов транспорта, широко разветвленной сети путей сообщения, высокой мобильности и маневренности всех видов транспорта. Для Росси, еще раз повторюсь, занимающей огромную часть суши земного шара и имеющего огромные расстояния между западной и восточной границами, значение транспортной системы исключительно велико.

Транспорт в нашей стране способствует решению таких важных политических задач, как ликвидация экономического отставания окраинных районов, противоположности между городом и деревней, расширение связей народов нашей страны, укрепление их дружбы, обмен достижениями во всех отраслях народного хозяйства и областях культуры.

Транспорт имеет огромное значение для экономического и культурного сотрудничества России с другими странами, укрепления и развития экономической системы хозяйствования, в решении социально-экономических проблем. Обеспеченность территории хорошо развитой транспортной системой является одним из факторов привлечения населения и производства, служит важным преимуществом для размещения производительных сил и дает интеграционный эффект. Так же транспорт создает условия для формирования местного и общегосударственного рынков.

Изучить свойства различных видов грузов, их влияние на организацию транспортного процесса.

Уметь классифицировать грузы и определять транспортную характеристику груза.

Подбирать тару и упаковочные материалы.

Наносить маркировку грузов.

Изучать правила перевозки обычных и специализированных грузов (опасные, скоропортящиеся, сверхнормативные).

Уметь проводить логистические операции, связанные с подготовкой груза, перевозкой, перегрузкой и доставкой потребителю.

Изучить требования к ТС и ПРМ при выполнении перевозок отдельных видов груза.

Изучить обеспечение сохранности груза при перевозках.

Целью курсовой работы является закрепление теоретического материала и закрепление практических навыков по формированию укрупненных партий грузов, подбору средств пакетирования и контейнеризации, погрузочно-разгрузочных механизмов и автотранспортных средств, а также расчет показателей транспортного процесса перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а так же кол-во ТС для освоения заданного объема груза.

1. Характеристика груза
Хлеб - это пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей (анис, тмин и пр.). Содержит до 56% углеводов (в основном крахмал), 5-8% белков, минеральные вещества, аминокислоты, витамины (главным образом группы В). Энергетическая ценность 100 г хлеба до 1,4 МДж (347 ккал).

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки -70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов); - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

2. Хранение хлеба
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
3. Перевозка хлебобулочных изделий
Объемы потребления хлебобулочных и кондитерских изделий в таких мегаполисах, как Москва весьма значительны. Поэтому перевозка хлеба требует особо рациональной организации. Правильно спланированная доставка и перевозка хлеба и булочных изделий обеспечивает бесперебойную и синхронную работу целого ряда отраслей народного хозяйства, среди них производители продукции, транспортных компаний и пунктов реализации или торгующих организаций.

Как известно, для доставки хлебобулочных и кондитерских изделий используется автомобиль для перевозки хлеба. Специализированная машина для перевозки хлеба оборудована фургоном, который может вмещать лотки с продукцией, поэтому он может быть разделен на отсеки или в нем установлены полки (рейки). Для перевозки хлеба используется большегрузный транспорт и традиционные «Газели», это зависит от объема перевозимого груза и от возможности транспортной компании.

Иногда, с разрешения санитарно-эпидемиологических служб, перевозка хлебобулочных изделий разрешается в не специализированных машинах с фургоном для перевозки хлеба. В таком случае продукцию загружают, уложенными в специальные евролотки или в корзины и ящики. Во избежание попадания пыли и грязи их необходимо обязательно накрыть чистой тканью и брезентовым материалом. Это делается еще и для того чтобы защитить хлеб от влаги.

Автомобили для перевозки хлеба и кондитерских изделий, перед рейсом тщательным образом подготавливаются, исходя из строгих санитарно-гигиенических требований, их отмывают и очищают. Фургон машины для перевозки хлеба, кроме этого, регулярно подвергается наиболее тщательной и глубокой санитарной обработке, используя при этом различные дезинфицирующие вещества. Обрабатывается не только фургон автомобиля, но и лотки, и покрывной материал. Во время перевозки хлебобулочных изделий лотки закрепляются, так как в процессе транспортировки они могут прийти в движение и опрокинуться.

Перевозка хлебобулочных изделий очень специфичный вид транспортных услуг, поэтому к таким услугам предъявляются довольно жесткие требования. Разрешение на эксплуатацию такого рода транспортного средства выдается органами госсанэпидемнадзора сроком на шесть месяцев. После того, как этот срок истекает, автомобиль для перевозки хлеба предъявляется для осмотра, если машина не отвечает санитарным требованиям, перевозка хлеба и хлебобулочных изделий на нем запрещается. Автотранспортное средство, на котором осуществляется перевозка хлебобулочных и кондитерских изделий, в обязательном порядке должно иметь четко читаемую надпись «Хлеб». В специализированных автомобилях, предназначенных для перевозки хлеба, перевозка каких-либо иных грузов не допускается. За санитарно-гигиеническое состояние автотранспорта, в котором осуществляется перевозка хлеба и хлебобулочных изделий, ответственность несет администрация транспортного предприятия или компании.

Доставка такого специфического и востребованного продукта, как хлеб должно осуществляться строго в определенное для этого время. В правилах перевозки хлебобулочных изделий указано, что их перевозка должна осуществляться в течение круглых суток строго по графикам. Поэтому перевозка хлебобулочных изделий - очень ответственное дело.

Дано:

Расстояние перевозки L - 45 км;

Объем перевозки Q - 63т/сут;

Хлебный фургон газель - 3302;

. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в специально оборудованных автомобилях или повозках имеющих кузов разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий транспортом других видов с соблюдением установленных в п 1-2 требований.

. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

. При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.

. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий. ГОСТ 8227-56.

. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стелажи-решетки.

. Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение Госсанэпиднадзора о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.
  1   2



Рефераты Практические задания Лекции
Учебный контент

© ref.rushkolnik.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации