Планировка предприятия по производству и обслуживанию общественного питания на примере организации пивного бара

скачать (2110.3 kb.)

1   2   3   4   5   6   7   8

5. Должностные инструкции торговых работников бара (бармен, администратор, официант, хостес)



К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия с учетом особенностей работы и требований действующего законодательства.

Согласно ГОСТ Р 50935-96 при установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

В обслуживании клиента ведущую роль выполняют бармен и официант. Официант сегодня не только "подавальщик блюд", это профессионал, который может поддержать беседу на любую тему, обладает чувством юмора, владеет хорошими манерами. В процессе обслуживания бармен и официант выступают как представители заведения, от их мастерства зависит, какое впечатление останется у гостя о предприятии. Кроме того, серьезные требования предъявляются к официанту и бармену как продавцу: хорошее знание меню, винной карты (особенно если в ресторане нет сомелье) позволяет им консультировать гостя при выборе заказа и тем самым активно влиять на объем продаж в зале. В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам и барменам присваивают 3, 4, 5 разряд.

Обязанности официанта:

  1. Должен иметь профессиональную подготовку.

  2. Сервировка стола в соответствии со стандартом.

  3. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками.

  4. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Ответственность за:

Официант имеет право:

Служебное взаимодействие:

  1. Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.

  2. Официанту подчиняются помощники официантов и бас-бойз (помощник).

  3. Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами.

Обязанности бармена:

  1. Должен иметь профессиональную подготовку.

  2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.

  3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.

  4. Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).

  5. Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.

  6. Знать виды и значения инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.

  7. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.

  8. Знать правила эксплуатации видео - и звуковоспроизводящей аппаратуры.

  9. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

  10. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

Права и служебное взаимодействие аналогичны служебному взаимодействию официантов.

Сомелье - новая профессия в ресторанном бизнесе. Эту должность рекомендуется вводить в штат сотрудников крупных ресторанов, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квалифицированно предложить клиентам вина и другие алкогольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность.

Обязанности:

  1. Должен иметь специальную подготовку.

  2. Составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин.

  3. Изучение рынка вина и других спиртных напитков.

  4. Выбор поставщиков.

  5. Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии.

  6. Ответственность за наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин.

  7. Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин).

  8. Подбор и правильное использование посуды для подачи вина.

  9. Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная их подача.

10. Разрешение конфликтных ситуаций.

Права:

Служебное взаимодействие. Сомелье подчиняется менеджеру предприятия или метрдотелю при соответствующем разделении труда и структуре управления.

Метрдотель (администратор зала) является организатором работы в зале. В своей деятельности он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия.

Обязанности:

1. Организация процесса обслуживания.

2. Руководство работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизной, резчиков хлеба, швейцаров, гардеробщиков, музыкантов и артистов оркестра;

3. Расстановка официантов по рабочим местам.

4. Составление графиков выхода на работу.

5. Учет рабочего времени обслуживающего персонала.

6. Обеспечение своевременной и правильной подготовки зала к открытию.

7. Проверка наличия меню, карты вин и прейскурантов.

8. Проведение инструктажа обслуживающего персонала перед началом работы.

9. Проверка содержания помещений торговой группы, соблюдение работниками правил личной гигиены.

  1. Встреча гостей и их размещение в зале.

  2. Прием заказа на проведение банкета.

  3. Контроль за соблюдением правил торговли, правильностью оформления счетов официантами.

13. Разрешение конфликтных ситуаций.

Права:

Метрдотель подчиняется менеджеру (управляющему).

6. Планировка предприятия (М 1: 50)



Составление архитектурно-дизайнерского проекта - важнейший этап создания нового бара. При строительстве здания, при капитальном ремонте и перепланировке всегда должны быть определены задачи и результат, которого хотят добиться создатели бара. Проектирование предприятия общественного питания включает в себя следующие работы:

предварительное консультирование по организации пространства,

выработка рекомендаций по перепланировке помещений,

разработка стилевого решения в соответствии с концепцией заведения,

разработка концепции фасада и прилегающей территории,

разработка проекта освещения помещений и архитектурной подсветки здания,

разработка нестандартных элементов интерьера и оборудования.

В состав дизайн-проекта обязательно должны входить планы возводимых и демонтируемых перегородок, планы расстановки мебели и оборудования, спецификация мебели, развертки стен, планы полов, потолков, планы размещения осветительных приборов, ведомости отделки помещений, эскизы нестандартных деталей помещения (мебели, оборудования), трехмерные виды помещений с реальной мебелью и отделочными материалами.

Заключение



Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.

Карта для коктейль-баров должна составляться профессиональными коктейль-мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок. Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе. В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление - в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников. Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если предприниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды - стаканов, рюмок, бокалов, - охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук.

Из всего вышесказанного мы можем сделать вывод, что продуманная концепция бара, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием - залог успеха бара.

Список использованных источников



1. Аронов А.М., Петров А.Н. Диверсификация производства: теория и стратегия развития. - СПб.: Лениздат, 2000. - 128 с.

2. Гольдштейн Г.Я. Стратегический менеджмент. Т.: Скиф, 2000г. - 451с.

3. Тупицын А.Л. Диверсификация предприятия // Новосибирск, 2004. - 150с.

4. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - 3-е изд., перераб. И доп. - К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. - 280 с.

5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие - 5-е изд. перераб. и доп. - М. Феникс, 2004 - 416 c.

6. Официант-бармен от А до Я. - Мн.: ООО "Харвест", 2003. - 224 с.

7. Рэй Фоли, Хезер Дизмор. Как открыть бар. Изд., Вильямс, 2008 - 42 с.

8. Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор. Ресторанный бизнес. Изд., Вильямс, 2007 - 16с.

9. Еженедельная профессиональная газета "Помощь бизнесу" http://www.bishelp.ru

10. Сайт компании "Торговый дизайн" http://www.probar.ru

11. Сайт "Российский рынок пива" www.pivospb.ru/

A
1   2   3   4   5   6   7   8

5. Должностные инструкции торговых работников бара (бармен, администратор, официант, хостес)



Рефераты Практические задания Лекции
Учебный контент

© ref.rushkolnik.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации