Контроль якості та безпечності харчових продуктів

скачать (317.2 kb.)

1   2   3   4   5   6

6. Санітарно-гігієнічний та протиепідемічний контроль на підприємствах молочної промисловості. ВПРОВАДЖЕННЯ Систем УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ і безпечністю ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

1. Епідемічна оцінка молокопереробних підприємств


Аналіз захворюваності людей гострими кишковими інфекційними захворюваннями свідчить про суттєве збільшення числа епідемічних спалахів та кількості хворих.

Серед захворювань переважають харчові отруєння, серед яких значну частку складають отруєння молоком та молочними продуктами. В зв’язку з цим особливого значення набуває оцінка молочних заводів з точки зору їх потенційної ролі у можливому виникненні епідемічних спалахів.

Епідемічна оцінка - це виявлення реальної чи потенційної ролі конкретного фактора у підтримці епідеміологічного процесу за рахунок впливу на умови існування збудника інфекцій зовні організму людини і можливості забезпечення його передачі.

Епідемічна оцінка молочних заводів базується на комплексній санітарно-гігієнічній характеристиці, яка дозволяє судити про якість води, що витрачається на технологічні потреби; забезпеченість водою; дотримання санітарних та технологічних режимів; величину робочого перенавантаження молочного заводу (відношення середньої добової фактичної потужності молокозаводу до проектної максимальної потужності). В результаті зміни цих показників та узагальнення отриманих даних визначають ступінь епідемічної небезпеки молочного підприємства.

Ступінь потенційної епідемічної небезпеки характеризує ймовірність випуску конкретним підприємством інфікованої продукції. Умовно визначають 3 ступеня ймовірності: ІІІ - висока; ІІ - середня; І - низька.

На молочних заводах І ступеня епідемічної небезпеки всі показники знаходяться в межах норми. Зміщення кожного показника в гірший бік підвищує ймовірність випуску інфікованої продукції.
Оскільки деякі показники можуть суттєво змінюватись в різні періоди року (характеристика води восени та весною, фактична потужність в період максимального надходження молока тощо), оцінка епідемічної небезпеки здійснюється щоквартально, що також дозволяє оцінювати стабільність сан-гігієнічних показників підприємства. Базуючись на епідемічну оцінку нарівні із загальним висновком про ступінь потенційної епідемічної небезпеки, можна виявити фактори, що підвищують її і на які слід звернути особливу увагу працівникам підприємства.
2. Санітарні вимоги до території молокопереробних підприємств


За узгодженням із санітарно-епідеміологічними станціями допускається блокування молокопереробних підприємств з іншими харчовими підприємствами (хлібозаводами, цукровими заводами, кондитерськими, макаронними фабриками тощо).

Територія молочного підприємства за своїм функціональним призначенням повинна поділятись на такі зони: передзаводську, виробничу та підсобно-складську.

У передзаводській зоні розміщуються будинок управління і санітарно-побутові приміщення, контрольно-пропускний пункт, майданчик для стоянки власного транспорту.

У виробничій зоні - виробничі приміщення, ремонтно-механічні майстерні.

У підсобно-складській зоні - будинки та споруди підсобного призначення (котельня, градирні, насосні станції тощо).

У самостійній зоні виділяються: зона суворого режиму навколо артезіанських свердловин, запасних резервуарів для питної води, а також захисна зона навколо очисних споруд.

Майданчики для зберігання палива, тари, будматеріалів тощо повинні мати бетонне або асфальтне покриття.

Санітарні розриви від відкритих складів твердого палива та інших матеріалів, які утворюють пил, повинні бути на відстані не менше як 50 м до найближчих отворів виробничих приміщень, та 25 м - до отворів побутових приміщень.

Підприємства повинні мати водопровідну мережу та каналізацію. Система водопостачання молочних заводів повинна мати резервуари для забезпечення гарантованої подачі води “години пік”, у випадку перебоїв з подачею води внаслідок аварій, а також для зовнішнього гасіння пожеж. Резервуарів повинно бути не менше двох. Обмін води в них необхідно забезпечувати в термін, що не перевищує 48 год. Очищення і дезінфекцію резервуарів проводять в залежності від показників якості води, але не рідше 1 разу в квартал.

Для безперебійної роботи підприємства обов’язково передбачають будівництво котельної, компресорної, очисних споруд, механічних майстерень тощо.

На молокопереробних підприємствах повинні бути оснащені санітарно-побутові приміщення: гардеробна для верхнього і домашнього одягу та взуття, душові приміщення по типу санпропускників, туалети з умивальниками, місця для зберігання чистого і брудного санітарного та робочого одягу, приміщення для прийому їжі, кімната для медогляду, приміщення для особистої гігієни.

Дотримання правил особистої гігієни забезпечує отримання доброякісного молока і молочних продуктів, оскільки людський фактор є одним із впливових щодо бактеріальної та механічної забрудненості молока.

Виробничій гігієні повинна приділятись не менша увага ніж особистій. Обов’язковим є контроль молока на натуральність, а саме на вміст води, різних інгібуючих і фальсифікуючих речовин.

Вода може потрапити у молоко при порушенні правил миття обладнання, а також при її навмисному додаванні з метою підвищення валового об’єму та приховування деяких технологічних властивостей (надмірна кислотність). Інгібуючі речовини також додають з метою пригнічення процесу наростання кислотності, але це негативно відбивається на технологічних властивостях молока, а також може бути небезпечним в епідемічному плані. Тому сире молоко з кожного господарства повинно піддаватись регулярним контрольним перевіркам шляхом відбору випадкових проб. Якщо молоко з одного господарства поставляється безпосередньо на обробне підприємство, ці проби беруть в момент збору і вивозу молока, за умови вживання попереджувальних заходів для недопущення шахрайства під час транспортування або перед розвантажуванням на переробному підприємстві.

Якщо результати контрольної перевірки дають компетентному органові підстави підозрювати, що молоко фальсифіковане, він бере автентичну пробу в господарстві. Автентична проба - це проба, що представляє молоко одного повністю контрольованого процесу доїння, що починається після не менше 11 або не більше 30 годин після попереднього доїння. У випадку постачання молока з декількох господарств проби беруться в кожному з них.

Обробне або переробне підприємство повинно інформувати компетентні органи про досягнення максимально допустимих норм бактерій груп кишкових паличок та соматичних клітин. Компетентний орган в свою чергу вживає належних заходів.

Якщо протягом 3 місяців після оприлюднення результатів перевірок молоко від вказаних господарств не буде відповідати нормам, таке господарство повинно позбавлятись права постачати сире молоко доти, доки воно знову не буде відповідати нормативам.
3. Призначення державної санітарно-епідеміологічної служби. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд
Державну санітарно-епідеміологічну службу становлять органи, установи й заклади санітарно-епідеміологічного профілю МОЗ України, відповідні установи, заклади, частини і підрозділи Міністерства оборони України, Міністерства внутрішніх справ України, Державного комітету у справах охорони державного кордону України, Служби безпеки України.

Спеціально уповноваженим центральним органом державної виконавчої влади, що здійснює контроль і нагляд за додержанням санітарного законодавства, державних стандартів, критеріїв та вимог, спрямованих на забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення, є Міністерство охорони здоров’я України.

Державна санітарно-епідеміологічна служба - це система державних установ, що здійснюють державний санітарний нагляд, розробку та проведення санітарно-профілактичних та протиепідемічних заходів. Провідною практичною ланкою в системі служби є санітарно-епідеміолоігічна станція - установа, що здійснює, в межах піднаглядної зони, державний санітарний нагляд та санітарно-епідеміологічне обслуговування.

Установи та заклади державної санітарно-епідеміологічної служби здійснюють свою діяльність на підставі Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні, що затверджується Кабміном України, та положень про державну санітарно-епідеміологічну службу відповідних міністерств і відомств.

Основні напрями діяльності державної санітарно-епідеміологічної служби:

здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду;

визначення пріоритетних заходів у профілактиці захворювань, а також у охороні здоров’я населення від шкідливого впливу на нього факторів навколишнього середовища;

вивчення, оцінка і прогнозування показників здоров’я населення залежно від стану середовища життєдіяльності людини;

підготовка пропозицій щодо забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення, запобігання занесенню та поширенню особливо небезпечних (в тому числі карантинних) та інфекційних хвороб;

контроль за усуненням причин і умов виникнення та поширення інфекційних, масових неінфекційних захворювань, отруєнь людей;

державний облік інфекційних і професійних захворювань.

Державний санітарно-епідеміологічний нагляд - система постійного контролю за виконанням підприємствами, установами та окремим особами санітарних та протиепідемічних норм і правил, що здійснюється органами санітарно епідеміологічних станцій, з метою попередження, виявлення, зменшення або усунення шкідливого впливу небезпечних факторів на здоров’я людей.

Державний санітарно-епідеміологічний нагляд здійснюється відповідно до Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні вибірковими плановими та позаплановими перевірками дотримання санітарного законодавства. Позапланові перевірки проводяться залежно від санітарної, епідемічної ситуації, а також за заявами громадян.

Результати перевірок оформлюються актом, форма і порядок складання якого визначаються головним державним санітарним лікарем України.

Існує попереджувальний і поточний санітарний нагляд.

Попереджувальний санітарний нагляд - нагляд, що здійснюється при проектуванні та будівництві нових об’єктів промислового, житлово-комунального та культурно-побутового призначення, при їх реконструкції та зміні технологічних процесів, а також контроль за відповідністю продуктів харчування та промислових виробів санітарним нормам та вимогам.

Поточний санітарний нагляд - нагляд за санітарним станом населених місць та діючих об’єктів, за дотриманням на них санітарних норма та правил. (директивні акти по санітарно-протиепідемічним питанням.

За порушення санітарного законодавства або невиконання постанов і розпоряджень державної санітарно-епідеміологічної служби на осіб, винних у вчиненні таких правопорушень, можуть бути накладені штрафи, а на підприємства, підприємців та організації - різні фінансові санкції.
4. Етапи і принципи впровадження системи НАССР - системи гарантії харчової безпеки
Як було розглянуто вище, в Україні питання гігієни на підприємствах харчової промисловості нормуються санітарними нормами і правилами, які затверджує Міністерство охорони здоров’я, але на жаль, ці норми не завжди дотримуються виробником.

На сьогоднішній день актуальним є впровадження системи управління якістю, зокрема її складової - системи “Критичної контрольної точки аналізу небезпечного фактору” (абревіатура англійською - НАССР), яка гарантує якість і безпеку харчових продуктів.

Система НАССР передбачає ґрунтовний аналіз технологічного (виробничого) процесу з метою зменшення мікробіологічної, фізичної і хімічної небезпеки. Вона передбачає впровадження 12 етапів, з яких 7 є принципові:

1. Аналіз небезпеки. Пошук потенційної небезпеки продукту та ідентифікація методів її визначення. Небезпека може бути біологічного характеру (наприклад, патогенні мікроорганізми), хімічного (наприклад сторонні хімічні речовини) і фізичного (наприклад, вміст скла, металічних часток, які переходять з тари тощо).

2. Пошук контрольних критичних точок. Це точки впродовж процесу виробництва продукту (від обробки сировини до споживання готової продукції), на яких можливий контроль та зменшення потенційної небезпеки. Прикладом, є дефростація, теплова обробка, охолодження, пакування. Критичні контрольні точки визначаються на основі епідеміологічних відомостей щодо вмісту патогенних мікроорганізмів, токсинів, хімічних речовин; відомостей щодо харчової безпеки; відомостей щодо сировини, проміжних продуктів, кінцевих (готових) продуктів; відомостей щодо технологічного процесу.

3. Встановлення попереджувальних екстремумів для кожної контрольної точки. Так, для пастеризації, наприклад, це може бути мінімальна температура термічної обробки і витримка, необхідні для максимального знищення патогенних мікроорганізмів та інактивації ферментів.

4. Встановлення процедури моніторингу за критичними точками. Такі процедури мають визначати коло осіб, які відповідають за контроль технологічного процесу, параметри, тривалість контролю, характер дій і об’єкти дослідження.

5. Визначення адекватних дій на порушення екстремумів контрольних точок. Наприклад, повторна температурна обробка.

6. Визначення дій для перевірки характеристик технологічного процесу, наприклад перевірка даних контрольно-вимірювальної апаратури, що вимірює температуру і тривалість витримки під час пастеризації.

7. Розробка системи документування НАССР.

При впровадженні у виробництво харчових продуктів системи гарантування безпеки (НАССР) і системи управління якістю (ISO) дуже важливо, щоб вони були зінтегровані між собою.

Останнім часом, велика увага з боку виробників і споживачів приділяється продуктам функціонального і спеціального призначення, а для цих груп продуктів якість та безпека дуже тісно пов’язані. Одним із найвагоміших факторів їх якості є вміст активних компонентів, що формують біологічну цінність продукту. В той же час цей показник може бути і показником небезпечності продукту, проводити до загрози здоров’ю людини у разі порушення визначеного рівня таких компонентів. Тому відомості щодо вмісту біологічно активних компонентів мають бути включені у систему НАССР і як фактор якості, і як фактор небезпеки.

література





  1. Гігієна харчування з основами нутріціології /За ред. Циприяна В.І. - К: Здоров’я, 1999. - 577 с.

  2. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. ДСП 4.4.4011-98.

  3. Домарецький В.А., Златов Т.П. Екологія харчових продуктів. - К.: Урожай, 1993. - 188с.

  4. Методи визначення нешкідливості харчових продуктів: Метод. вказівки до викон. лаборатор. робіт для студ. спец. 7.091709 «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» /Уклад.: В.О. Ромоданова, Н.М.Ющенко, О.В.Кочубей. - К.: УДУХТ, 2001. - 36 с.

  5. Ромоданова В.О., Скорченко Т.А., Костенко Т.П., Зубков В.Є. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості. - Луганськ: Елтон-2, 2002. - 325 с.

  6. Брио Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технохимический контроль в молочной промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1962. - 197с.

  7. Говард Р.Робертс. Безвредность пищевых продуктов. /Пер. с англ. Под ред А.М. Копелева/ - М.: Агропромиздат, 1986. - 288 с.

  8. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищ. пром-сть, 1999. - 352 с.

  9. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. Пер. с нем. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 264 с.

  10. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности /В.И. Сергеева и др. - Л.: Агропромиздат, 1989. - 160 с.

Додаткова


  1. Молоко та молочні продукти: Нормат. документи: Довід. /За ред. В.Л.Іванова. - Л.: НІЦ Леонорм, 2000. - У 3-х т. - 402 с.

  2. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок, № 222 від 23.07.96 р. - К.: Мін-во охорони здоров’я України, 1996. - 57 с.

  3. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома, 1978. - 48 с.

  4. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома, 1977. - 183 с.

  5. Медико-биологические требования и нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, №5061-89 от 01.08.89г. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.

  6. Методические указания «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов». - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.
1   2   3   4   5   6

Санітарно-гігієнічний та протиепідемічний контроль на підприємствах молочної промисловості. ВПРОВАДЖЕННЯ Систем УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ і безпечністю ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ



Учебный контент

© ref.rushkolnik.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации