Трубчатые грибы "чёрные"

скачать (20987.3 kb.)

  1   2
Введение
На земле произрастает около 100 тыс. видов разнообразных грибов. Подавляющее большинство их относится к мелким организмам, строение которых можно рассмотреть лишь в микроскоп. Грибов имеющих более или менее крупные плодовые тела, на земном шаре насчитывается около 7тыс. видов. Некоторые учёные считают, что половина из них может быть отнесена к съедобным грибам.

Съедобные грибы - это ценный продукт питания, богатый витаминами, ферментами, экстрактивными веществами. В лесах Российской Федерации растёт более 300 видов съедобных грибов. При надлежащем использовании этих природных ресурсов можно получить немало вкусных и питательных продуктов питания - солений, маринадов, сушёных грибов и консервов.

Грибы играют важную роль в жизни леса. Совместно с бактериями и другими микроорганизмами они разлагают и минерализуют отмершие растительные остатки, превращая их в вещества, доступные для питания растений. Не будь грибов, ежегодно опавшие листья, хвоя, ветки накопились бы в огромном количестве и препятствовали возобновлению леса.
Биологические особенности шляпочных грибов
Большинство съедобных грибов относятся к сапрофитам и симбионтам. То, что в народе называют грибами и употребляют в пищу, представляет собой лишь часть грибного организма, так называемое плодовое тело (шляпки и ножки). Самой существенной частью гриба является грибница, или мицелий, на котором образуются плодовые тела.
Строение шляпочных грибов
Грибница состоит из очень тонких ветвящихся паутинистых нитей (гиф). Её редко можно увидеть на поверхности почвы. Обычно она скрыта внутри питательного субстрата (почвы, древесины и т.п.). Отдельные гифы настолько малы, что их невозможно увидеть невооружённым глазом. Они заметны только в скоплениях в виде пушистого войлочного налёта.

Грибница существует десятки и даже сотни лет (например, у опёнка зимнего). Она хорошо переносит такие неблагоприятные условия, как сильный мороз, засуху. С наступлением благоприятных условий она пробуждается и продолжает своё развитие. Разрастаясь, грибница выделяет особые вещества - фермент, под действием которых происходит разложение субстрата. Гифы мицелия всасывают питательные вещества из окружающей среды всей своей поверхностью, играя, таким образом, роль корней. Когда поверхность грибницы, разрастаясь, сильно увеличивается, она способна поглощать больше питательных веществ из окружающей среды. Наступает период образования плодовых тел - органов спорообразования.

Плодовые тела грибов по форме и размеру бывают разнообразными. Например, у шляпочных грибов они состоят из шляпки и ножки; у других видов они могут быть: копытообразными, шаровидными, чешуевидными, ветвистыми, клубневидными и т.п.

У шляпочного гриба главная часть плодового тела - шляпка. На ней расположены органы, производящие споры, посредством которых грибы размножаются. У молодого гриба шляпка чаще бывает округлой, яйцевидной, колокольчатой. С возрастом шляпка расправляется и меняет форму, становится плосковыпуклой, плоской или ворончатой, т.е. характерной для данного вида гриба.

Сверху шляпка покрыта кожицей (кутикулой). Она предохраняет гриб от неблагоприятных условий. Окраска кожицы бывает разнообразной: красной, серой, коричневой и т.п. Она может изменяться в зависимости от возраста гриба, времени года, погодных и почвенных условий.

Под кожицей в шляпке расположена мякоть. Толщина её зависит от вида гриба. Цвет мякоти бывает беловатым, беловато-жёлтым, у некоторых грибов изменяется на изломе от соприкосновения с воздухом: синеет, краснеет, сереет и т.п. Мякоть грибов различных видов имеет специфический вкус и запах.

Ниже мякоти в шляпочном грибе расположен спороносный слой - гимений. Он распространяется по поверхности особых выступов - гименофоров. У трубчатых грибов гименофор состоит из трубочек или ячеек, у других видов он может состоять из пластинок, жилок, складок, сосочков или шипиков. У трубчатых грибов важным признаком является цвет трубочек, форма, цвет и размер их отверстий.

По строению, ножки грибов также могут быть разнообразны. Преобладающая форма ножки - цилиндрическая и обратнобулавлвидная. Снаружи она обычно имеет покровы, схожие с кожицей шляпки. Внутри ножка бывает плотной или полой, а полость может быть выстлана рыхлой губчатой мякотью.

В спороносном слое плодовых тел развиваются споры - очень мелкие одноклеточные образования. Споры имеют разнообразную форму. Величина спор измеряется микронами. Количество их в плодовом теле исчисляется миллионами и даже миллиардами. У грибов одного вида окраска спор обычно одинаковая: жёлтая, белая, коричневая и т.п. Поэтому по цвету спор можно определить, к какому виду относится гриб. Споры сохраняют свою жизнеспособность длительное время, в отдельных случаях - 20 лет и более. Они служат для расселения и размножения грибов. Распространение спор происходит посредством ветра, воды, насекомых и животных. Попадая в благоприятные условия, споры прорастают, образуют мицелий и дают начало новому грибу.
Размножение грибов
Размножаются грибы не только спорами, но и кусочками грибницы или плодового тела, которые способны образовывать новые клетки, т.е. давать начало новому мицелию. Этот способ используется при искусственном разведении грибов (шампиньонов, вешенок и др.).

Для выращивания лесных грибов применяется технология с использованием шляпок созревших грибов. Кусочки шляпок выкладывают на подготовленную лесную подстилку. Через 3-4 дня эти кусочки убирают, а подстилку увлажняют. Или берут уже подсушенные кусочки и помещают их непосредственно под подстилку, т.е. осуществляют искусственный посев. Обычно через год вырастают одиночные грибы. Однако, это происходит не всегда, т.к. в данной технологии многое зависит от погодных условий. Поэтому, этот способ выращивания в промышленных масштабах не используют и его можно рекомендовать только на личных приусадебных участках.
Места произрастания съедобных грибов
Съедобные грибы растут в определённых местах, там, где почва богата перегноем и хорошо прогревается солнцем. Лучшие места для них - опушки и поляны, лесные дороги и тропы, перелески, канавы, небольшие возвышенности, особенно их склоны, открытые солнечным лучам или полузатенённые места.

Для обильного плодоношения грибов необходимо, чтобы температура воздуха в лесу была плюс 1-220С, а влажность 70-85%. Следует отметить, что в дождливое холодное лето грибы растут на возвышенных местах и дальше от стволов деревьев. В засушливое время они родятся на пониженных местах, где больше сохраняется влага, и на более близком расстоянии от деревьев. Излишняя влажность, как и засуха вредны для грибов.

Грибы растут, как правило, при определённом сочетании древесных пород. Так, если белый гриб можно встретить по соседству с берёзой, сосной, елью, дубом, то осиновик растёт обязательно по соседству с осиной, берёзовик - с берёзой, рыжик - с сосной и елью и т.д.

Независимо от растущих древесных пород съедобные грибы почти не встречаются: в особо густой чаще, в сильно затенённых местах, в высокой и густой траве. А также в очень густом черничнике, на заросших кочках, на болотистых местах среди густого покрывающего землю мха, как и на слишком сухих местах. Не растут грибы в ольшанике и сплошном орешнике.

В появлении грибов наблюдается периодичность и определённая последовательность. Периоды хорошего роста сменяются временем, когда грибов почти нет.

В конце апреля появляются первые весенние грибы - сморчки и строчки. Они растут весь май, их можно найти ещё и в начале июня, но затем они исчезают до весны следующего года.

Июнь - начало лета. На опушках и в берёзовых рощах, вблизи стволов старых деревьев, пойдут первые летние грибы: берёзовики, осиновики, сыроежки, даже белые, а в изреженных, светлых, сосновых посадках можно уже собирать маслята. Продолжительность роста грибов этого первого слоя не более 10-12 дней, после чего наступает перерыв.

Середина мая - вершина лета. В это время появляется второй слой среднелетних грибов. Продолжительность плодоношения этого слоя - 2-3 недели, после чего, как правило, вновь наступает перерыв до середины августа.

Во время третьего, летнее - осеннего слоя, особенно при благоприятной погоде, такие грибы, как белые, берёзовики, осиновики растут целыми семьями. А грузди, рыжики, лисички, маслята и некоторые другие - колониями. Белыеи осиновики иногда вырастают целыми соплодиями по два, три и более сросшихся вместе. Более дружно грибы растут после тёплого моросящего «грибного» дождя, когда днём от прогретой солнцем влажной земли струится пар, а ночи стоят тёплые.
Пищевая ценность грибов
Грибы - ценный пищевой продукт. По питательности они приравниваются к хорошо выпеченному хлебу, фруктам и овощам.

Химический состав

По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения: в них отсутствует крахмал, из группы углеводов содержится гликоген (животный крахмал) и сахара, которые придают им сладковатый вкус. Особенно много сахаров в трубчатых грибах (белом, подберёзовике, маслятах и др.). В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках.

В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Например, подберёзовик содержит белковых веществ 3,9% то сырой массы, маслёнок лиственничный - 1,9, маслёнок поздний - 1,7%. Белковые вещества в плодовом теле распределены неравномерно: в шляпке их больше, чем в ножке.

Жиров содержится от 1 до 6%. В их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лецитин, провитамин D, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом. Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки, в ножке их меньше.

Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости пищи.

В золе грибов обнаружены: калий, фосфор, магний, натрий, железо, сера, хлор. Наиболее богаты грибы такими ценными для человека веществами, как калий, фосфор, сера.

Почти все съедобные грибы содержат витамины A, B, B1, B2, C, D и PP. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В1 не уступают зерновым продуктам, витамина РР в них столько же, сколько его имеется в дрожжах, печени, а витамина D не менее, чем в сливочном масле высшего качества.

Переваримость и усвояемость грибов несколько ниже, чем других продуктов растительного происхождения. Объясняется это присутствием в тканях грибов трудно перевариваемой особой грибной клетчатки - фунгина, сходной по химическому составу с хитином насекомых.
Пищевые категории грибов
По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на 4 категории.

К первой категории относятся ценные и вкусные виды. Например, рыжики, грузди настоящий и жёлтый, белый гриб.

Ко второй категории относятся хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим. Например, берёзовики настоящий и розовеющий, осиновики и др.

Грибами третьей категории считаются виды не очень плохие, но и не очень хорошие на вкус, которые собирают только в «безгрибье», когда лучших грибов бывает мало. Например, берёзовик болотный, моховик зелёный и др.

К четвёртой категории причисляют грибы с невысокими вкусовыми качествами, которые подавляющее число грибников обычно обходит, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители. К таким грибам относятся, например, лисички ложные, скрипицы, грузди перечные и т.п.

Грибы первой - четвёртой категории подразделяются на съедобные и условно съедобные.К съедобным грибам относятся такие грибы, у которых плодовые тела не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной обработки.Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т.д. Употреблять их в пищу можно лишь после длительного вымачивания, отваривания и обязательного удаления отвара или после засолки.
Трубчатые грибы «чёрные»
Березовик.

Чаще этот гриб называют подберезовиком, а в некоторых местностях серым, сереньким, черным грибом, обабком. Березовик широко распространен по всей России. Растет березовик с первой половины июня до октября в березовых и смешанных лесах, в березовых кустарниках, на опушках и полянках, на самых различных по составу и увлажненности почвах. Одиночно или группами.

Шляпка диаметром до 12-15 см, у молодых - выпуклая, затем подушковидная, голая или тонковойлочная, сухая, но в сырую погоду влажная, у старых грибов липкая. Окраска шляпки белая, серая, серо-буроватая, бурая, черная, иногда пятнистая. Трубчатый слой у молодых грибов белый, позднее обычно серого или буровато-серого цвета. У старых грибов он зачастую неровный, слегка выпуклый, с более крупными трубочками. Ножка длинная, у большинства разновидностей тонкая, книзу немного утолщенная, сплошная, белая, с белыми, серыми, бурыми или черными чешуинами. Мякоть белая на изломе, как правило, не меняет цвета, у старых грибов она рыхлая, водянистая. Встречаются березовики с серой или пятнистой шляпкой, у которых мякоть на изломе розовеет. В зависимости от места произрастания различаются до 12 разновидностей березовиков, которые отличаются друг от друга размерами плодовых тел, их окраской и даже качеством. На территории центра России различают такие формы этого гриба: обыкновенный серовато-бурый, белый мелкий болотный, с черной шляпкой и розовеющей мякотью, арктический с мелким плодовым телом и светло-буроватой шляпкой и другие. Самым ценным является березовик обыкновенный, имеющий серовато-бурую, почти черную шляпку, толстую ножку с черными чешуйками на ней, серовато-белым трубчатым слоем. Мякоть этого гриба на изломе цвета не меняет.

Самого низкого качества - березовик белый болотный, который растет в сырых местах, он очень водянист, мякоть его слабая, быстро портится, в корзине мнется, поэтому гриб часто бывает почти непригодным для заготовки впрок.

Гриб варят, жарят, маринуют и сушат. Но при сушке этот гриб темнеет.

Осиновик.

Этот гриб чаще называют подосиновиком, а в некоторых местностях красным грибом, краснюком, а молодые грибы - чалышами. Осиновик - крупный и ценный гриб. Растет с июня по октябрь на всей территории СССР в лиственных и хвойных, смешанных с осиной лесах на разных почвах, даже в тундре, одиночно, чаще группами.

Шляпка диаметром до 30 см, мясистая, у молодых - полушаровидная, краями тесно прижата к ножке, затем выпуклая до подушковидной, чуть-чуть бархатистая, сухая, иногда со свисающей по краю кожицей. Окраска шляпки красная, оранжевая, редкосероватая или белая. Трубчатый слой вначале белый, затем грязно-беловатый и даже грязно-серо-коричневатый. Ножка длиной до 20 см, толщиной до 6 см, книзу утолщенная, сплошная, белая, с продолговатыми белыми, коричневыми или черными чешуйками. Мякоть крепкая, плотная, белая, на изломе и при срезах быстро синеет, а потом чернеет. Осиновик растет не только в соседстве с осиной, но и с другими древесными породами. В связи с этим различают ряд его форм. Красный (с красной и темно-красной шляпкой, с волокнистыми белыми чешуйками на сравнительно ровной тонкой белой ножке) обычно растет в осинниках. Буровато-желтый (с черными чешуйками на ножке) растет в сосновых и березовых лесах. Серый - в тополевых лесах. Почти белый - во влажных сосновых, где кроме сосны растут ели и другие древесные породы. Следует заметить, что даже в одном и том же лесу нередко можно встретить осиновики с разной окраской шляпки. Однако независимо от окраски шляпки ценность их одинакова.

Осиновик варят, жарят, маринуют. Некоторые солят и сушат. При сушке чернеет, а отвары супов и бульонов из него получаются темные.

Маслёнок поздний.

В некоторых местностях и в литературе этот гриб называют маслюк, масленик. Растет с июня по октябрь, обычно большими группами, на всей европейской части СССР и в Сибири, в сосновых лесах, чаще молодых, на опушках, полянах, вблизи лесных дорог и троп. Шляпка диаметром до 10 см, у молодых - выпуклая, затем почти плоская, с бугром посредине, с легко отделяющейся слизистой кожицей. Окраска шляпки шоколадно-буроватая с фиолетовым оттенком, желтая или серовато-желтая. Трубчатый слой бледно-желтого цвета вначале покрыт белой пленкой, легко отделяется от мякоти. Ножка длиной до 8 см. толщиной до 2 ем, цилиндрическая, сплошная, в верхней части усажена мелкими бородавочками, вначале бледно-желтоватая, позднее лимонно-желтая. У молодого гриба верхняя часть ножки соединена со шляпкой белой пленкой (покрывалом), которая с ростом гриба разрывается, образуя на ножке кольцо. Это кольцо сначала беловатое, затем темнеющее до слабого фиолетового цвета. Мякоть беловато-желтая, на изломе цвета не меняет, с приятным запахом, напоминающим запах фруктов. Масленок варят, жарят, маринуют и солят. С масленком поздним сходны козляк, моховики.

Моховик зеленый.

В некоторых местностях его называют решетником, подрешетником. Растет с июня до октября почти по всей территории СССР, в хвойных, лиственных и смешанных лесах, одиночно и небольшими группами. Шляпка диаметром до 12 см, у молодого гриба выпуклая, затем подушковидная, в центре более плоская, тонковойлочная, нередко потрескавшаяся. Окраска шляпки оливково-бурая или желтовато-оливковая. Трубчатый слой ярко-желтый, позднее зеленовато-желтый, с крупными неровными угловатыми порами. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, сплошная, желтая, иногда с красноватым оттенком. Мякоть некрепкая, беловатая или светло-желтоватая.

Моховик зеленый имеет несколько форм в зависимости от окраски шляпки и характера поверхности ножки, однако качество у них одинаковое, и поэтому эти различия не имеют никакого значения. Моховик зеленый варят, жарят, молодые грибки маринуют и солят. Моховик желто-бурый. В некоторых местах его называют болотовиком. В науке этот гриб обычно относят к роду маслят. Растет в июле-октябре, преимущественно в северной половине лесной зоны европейскойчасти России, в сосновых лесах, чаще на влажной мшистой почве, одиночно и группами. Шляпка диаметром до 10 см, у молодых грибов выпуклая, затем почти плоская, с тонкими краями, тонковойлочная, позднее волокнисто-чешуйчатая, в сырую погоду слизистая, с неотдирающейся кожицей. Окраска шляпки охристо-желтая, коричневая или буроватая. Трубчатый слой сначала тускло-желтый, затем желто-оливковый. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, чаще цилиндрическая, сплошная, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком. Мякоть без особого запаха и вкуса, бледно-оранжевая или желтоватая, на изломе и срезе несколько синеет. Моховик желто-бурый варят, жарят и маринуют. Сушат его редко.

Козляк.

В некоторых местностях его называют коровяком, моховиком, решетником. Растет с июля до октября, преимущественно в северной половине лесной зоны России, в сосновых, чаще во влажных лесах и на сфагновых болотах, где растет сосна, одиночно и небольшими группами.

Шляпка диаметром до 10 см, у молодых грибов выпуклая, затем плоская, гладкая, обычно с волнистым и несколько загнутым вверх краем, в сырую погоду слизистая. Окраска шляпки охристо-буроватая. Трубчатый слой с широкими угловатыми неровными порами, сначала серовато-желтого, позднее буровато-оливкового цвета. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 1,5 см, цилиндрическая, сплошная, гладкая, часто согнутая, по окраске почти одинаковая со шляпкой или немного светлее. Мякоть неломкая, желтоватая, со слабым запахом, на изломе слегка синеет. Имеет некоторое внешнее сходство с несъедобным перечным грибом.

Козляк варят, жарят, маринуют. Молодые грибки пригодны для засолки и даже сушки.

Переработка и заготовление грибов

Свежие грибы нельзя хранить длительное время. Они очень скоро портятся и утрачивают свои вкусовые качества. Перед обработкой грибы очищают от мусора, земли и промывают в двух-трёх водах, с тем, чтобы не осталось на грибах находящихся в земле и очень опасных бактерий рода botulinus, вызывающих тяжёлое заболевание - ботулизм. Особую опасность они представляют при попадании в герметически закрытые банки. Затем грибы сортируют, отделяют ножки, вырезают повреждённые места.

Наиболее распространёнными способами переработки и хранения грибов являются сушка, засолка, маринование, изготовление порошков и экстрактов.
  1   2



Рефераты Практические задания Лекции
Учебный контент

© ref.rushkolnik.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации